INFLUENCE OF NATURAL FERMENTATION ON THE AMINO ACID COMPOSITION OF TOBACCO BLENDS

Abstract

Процесс естественной ферментации является неотъемлемой частью технологического процесса та- бачного производства и существенно влияет на вкус и аромат табачного дыма. В связи с этим актуально исследо- вание количественного изменения аминокислотного состава табака для создания вкусоароматического профи- ля дыма готовой продукции. Объектами исследования были образцы трубочного и сигарных табачных блендов. Процесс естественной ферментации образцов бленда осуществляли в дубовых прессах в течение 6 мес при тем- пературе 20°С и относительной влажности воздуха 70%. Для выявления временных зависимостей с интервалом в 1 мес отбирали образцы для количественного анализа содержания 15 протеиногенных аминокислот. Образцы подвергали кислотному гидролизу в 20%-й соляной кислоте в течение 17 ч, затем определяли аминокислоты ме- тодом ВЭЖХ с использованием хроматографа со спектрофотометрическим детектором по модифицированной методике с предколоночной дериватизацией аминокислот фенилизоцианатом. Модификация заключалась в под- боре условий хроматографирования: состава, скорости потока подвижной фазы и ее градиента. Результаты хро- матографии показали, что суммарная массовая доля аминокислот со временем уменьшается, что согласуется с литературными источниками. Убыль аминокислот за 6 мес ферментации составила 54–55,7%. Выявлено, что наибольший вклад во вкусоароматический профиль табачных блендов вносят аминокислоты с максимальным со- держанием – аспарагин/аспарагиновая и глутамин/глутаминовая кислоты, а также фенилаланин. Для расширения спектра возможных вкусоароматических профилей готовой продукции целесообразна обработка блендов различ- ными добавками на основе аминокислот с малым содержанием в табаке: лизин, гистидин, тирозин, аргинин и пр. Ключевые слова: табачный бленд, ферментация, аминокислоты, гидролиз, высокоэффективная жидкостная хромато- графия, дериватизация, фенилизотиоцианат