Incremento sensorial de café especial através da ação de micro-organismos comerciais e indígena durante a fermentação de suas cerejas em sistema anaeróbico

Abstract

A inoculação de culturas microbianas em fermentação de cafés especiais acelera o processo, compete com micro-organismos indesejados e pode imprimir no grão aromas variados que fomentam sua valorização mercadológica. Nesse trabalho foi comparado a ação de diferentes linhagens iniciadoras autóctones e comerciais na fermentação anaeróbica de um cultivar de café arábica numa fazenda localizada em Garça-SP. Cafés predominantes no estádio cereja foram adicionados em Bombonas de 200 L e nestes inoculadas diferentes leveduras e ou bactérias láticas (BAL), sendo as fermentações feitas em área externa a um Galpão por até 94h. Nas amostras foram feitas análises microbiológicas, físicas, químicas, e sensoriais seguindo metotologia americana. As leveduras ORO e CIMA da linha Lalcafé aceleram a fermentação em 24 h do café estadio cereja cultivar Obatã Vermelho quando comparados aos fermentos Nucoffee Artisans, Pichia kluyveri FA (regional) e BAL (M036L-Sacco). As fermentações agiram antagonicamente à família indesejada Enterobacteriaceae, principalmente aonde teve adição de Pichia kluyveri FA. A maioria dessas fermentações resultou em cafés especiais, além de diferentes características sensoriais, e a maior nota sensorial foi obtida do processo com a cultura Artisans-Syngenta. Pichia kluyveri FA teve melhor resultado sensorial quando associada ao fermento BAL Sacco, e as demais culturas de leveduras comerciais aplicadas resultaram em cafés especiais, apresentando variados nuances sensoriais positivos, ou seja, aumentando as possibilidades para as diferentes preferências de mercados consumidores.