À quoi sert le sel dans les aliments ? Exemple de la charcuterie-salaison

Abstract

Le sel est un ingrédient majeur pour la qualité de nombreux aliments.

Il a des propriétés bactériostatiques importantes pour la sécurité alimentaire.

Il exerce des propriétés technologiques dans les aliments et en particulier dans les viandes transformées avec un pouvoir de rétention d’eau de la viande, une action de solubilisation des protéines.

Il contribue à la saveur des aliments concernés.

Sa réduction ne peut être envisagée au détriment de l’acceptation des aliments par le consommateur, de leur durée de vie et encore moins de la sécurité des aliments.

Salt is a major ingredient for the quality of many foods.

It has bacteriostatic properties important for food safety.

It exerts technological properties in foods and in particular in processed meats with a water retention power of meat, a protein solubilization action.

It contributes to the flavor of the foods concerned.

Its reduction cannot be considered to the detriment of consumer acceptance of food, its shelf life and even less food safety.