Sel, goût et appétit

La Presse Médicale Formation Pub Date : 2024-08-01 DOI:10.1016/j.lpmfor.2024.06.010

Christian Salles

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Abstract

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La perception du salé interagit avec plusieurs autres perceptions : sucré, acide, amer, umami, perceptions chemesthésiques, arômes associés à la perception salée, dont certains peuvent renforcer cette perception du salée.
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Dans le cas d’une matrice alimentaire complexe, la libération progressive du sel en bouche lors de la mastication et la perception temporelle du salé sont modulées par les composants de la matrice, en particulier la matière grasse, les protéines et l’eau. Les ions sodium interagissent avec cette matrice par des interactions physico-chimiques complexes.
•
La détection du salé au niveau périphérique est encore mal connue et très complexe. Le récepteur au sodium est un canal ionique ENaC mais d’autres systèmes pourraient être impliqués. L’anion associé au cation semble aussi avoir un rôle modulateur sur la perception du salé.
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La perception du salé a un impact sur l’acceptabilité des aliments de façon variable en fonction des conditions physiologiques, des pratiques alimentaires, et des habitudes alimentaires.

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The perception of saltiness interacts with several other perceptions: sweet, sour, bitter, umami, chemesthetic perceptions, aromas associated with salty perception, some of which can enhance this salty perception.
•
In the case of a complex food matrix, the progressive release of salt in the mouth during chewing and the temporal perception of saltiness are modulated by the components of the matrix, in particular fat, proteins and water. Sodium ions interact with this matrix through complex physicochemical interactions.
•
Salty detection at the peripheral level is still poorly understood and very complex. The sodium receptor is an ENaC ion channel but other systems could be involved. The anion associated with the cation also seems to have a modulating role on salty perception.
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The salty perception has an impact on the acceptability of foods in a variable manner depending on physiological conditions, eating practices, and eating habits.

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盐、味道和食欲

-咸味感知与许多其他感知相互作用：甜味、酸味、苦味、鲜味、化学感知、与咸味感知相关的香味，其中一些可能会强化咸味感知 - 就复杂的食物基质而言，咀嚼过程中盐分在口腔中的逐渐释放以及咸味感知的时间性受到基质成分（尤其是脂肪、蛋白质和水）的调节。钠离子通过复杂的物理化学作用与这一基质相互作用。钠受体是一种 ENaC 离子通道，但也可能涉及其他系统。与阳离子相关的阴离子似乎也对咸味的感知起着调节作用。-咸味感知与其他几种感知相互影响：甜味、酸味、苦味、鲜味、化学感知、与咸味感知相关的香味，其中一些可增强咸味感知。钠离子通过复杂的物理化学相互作用与这种基质相互作用。钠受体是 ENaC 离子通道，但也可能涉及其他系统。与阳离子相关的阴离子似乎也对咸味感知起着调节作用。

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