Aprovechamiento de la quinua cultivada en Cundinamarca: evaluación de las propiedades fisicoquímicas de una bebida fermentada con extracto de quinua, lactosuero y pulpa de mango

Abstract

El objetivo de este estudio fue evaluar las características fisicoquímicas y la aceptación sensorial de una bebida fermentada con lactosuero, quinua y mango. La evaluación fue realizada a dos extractos de quinua y  tres tratamientos con diferentes porcentajes de inclusión. Se encontró que las características fisicoquímicas para el tratamiento 1 y 2 (T1 y T2), no cumplen con las Normas Técnicas Colombianas – NTC 805 después de 21 horas de fermentación, mientras el tratamiento 3 (T3), cumplió con los parámetros fisicoquímicos establecidos por la normatividad y concuerda con los valores reportados por otros estudios luego de 4 horas y 30 minutos de fermentación. Posteriormente, se realizó un análisis sensorial afectivo a las muestras del tratamiento 3 (T3), y se encontró que la formulación 2 (F2) obtuvo una valoración superior que la muestra control (F1) y la formulación 3 (F3) de acuerdo con el puntaje obtenido en la escala hedónica evaluada por 28 consumidores. La composición de la bebida seleccionada fue: proteína (3,35 ± 0,000%), acidez titulable (0,77± 0,016% ácido láctico), pH (4,58 ± 0,011), grasa (2,00 ± 0,000%) y concentración de sólidos totales (17,57 ± 0,208°Brix), está composición nutricional demuestra características superiores a otros estudios realizados al conseguir mayor porcentaje de proteína y menor contenido de grasa, además, la bebida fermentada cumplió los requisitos microbiológicos establecidos por la normatividad NTC 805.