Descrição da cinética de desidratação osmótica de fatias circulares de banana com casca

Abstract

A cinética de desidratação osmótica é uma técnica comumente utilizado no processamento de frutas imersas em soluções de sacarose concentradas sob diferentes temperaturas. O presente trabalho teve como objetivo estudar a cinética de desidratação osmótica de fatias circulares de banana Pacovan com casca, a 5 mm de espessura, submetidas às temperaturas de 40 e 70 °C, com solução de sacarose nas concentrações de 40, 50 e 60 °Brix. Acompanhadas no período de 4 horas e as condições de equilíbrio foram determinadas após 24 horas de imersão. A perda de água e ganho de sacarose durante a desidratação osmótica foram ajustados aos modelos de Lewis, Henderson e Pabis, Page, Peleg e Silva et alii, através do programa LAB Fit para descrever o processo, e os melhores indicadores estatísticos foram obtidos com os modelos de Peleg e Silva et alii, para descrever o fenômeno de transferência de água, já os modelos de Page e Peleg descrevem satisfatoriamente o ganho de sacarose. A inspeção gráfica da quantidade de água (e de sacarose) indicou que a remoção de aproximadamente 80% de água contida no produto ocorreu em até 800 min. A análise das superfícies de resposta obtidas em 800 min revelou que o tratamento a 70 °C e 60 °Brix foi o responsável pela maior perda de água e ganho de sacarose.