Cinética de secagem e propriedades termodinâmicas de feijão cultivar BRS Estilo

Abstract

O feijao-comum ( Phaseolus vulgaris L.) e um dos mais tradicionais pratos da culinaria brasileira, merecendo assim atencao de estudiosos das diversas areas do conhecimento. A secagem consiste na remocao de grande parte de agua inicialmente contida no produto com o intuito de promover longos periodos de armazenamento. O ajuste de modelos matematicos para representacao da cinetica de secagem de produtos agricolas contribui para a melhoria da eficiencia do processo e, ainda, permite estimar o tempo de secagem. Objetivou-se, neste trabalho, estimar as curvas de secagem dos graos de feijao da Cultivar BRS Estilo, bem como obter o coeficiente de difusao efetivo e as propriedades termodinâmicas nas temperaturas de secagem de 60, 70 e 80 °C. Aos dados experimentais foram ajustados diversos modelos matematicos utilizados para representacao da secagem de produtos agricolas. Dentre os modelos que apresentaram melhor ajuste aos dados experimentais, o de Henderson e Pabis Modificado foi o que melhor se ajustou aos dados nas diferentes condicoes de secagem. O aumento da temperatura do ar de secagem proporciona o aumento da energia livre de Gibbs e da difusividade de agua nos graos, reduz a entalpia e mantem a entropia negativa.