Cambios post mortem en la calidad de carne de peces amazónicos de las especies Piaractus brachypomus, Arapaima gigas, Brycon amazonicus, Pseudoplatystoma punctifer, Colossoma macropomum. Revisión bibliográfica.

IF 0.4 Q4 AGRICULTURE, MULTIDISCIPLINARY Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales Pub Date : 2022-06-29 DOI:10.23850/24220582.4635

Miguel Ángel Enríquez Estrella

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Abstract

Este trabajo se realizó a partir de la revisión bibliográfica de documentos publicados, sobre la influencia de los cambios post mortem de cinco especies de peces amazónicos (Piaractus brachypomus, Arapaima gigas, Brycon amazonicus, Pseudoplatystoma punctifer, Colossoma macropomum) en la calidad de la carne. El objetivo se centró en revisar aquellos artículos que presentan información sobre los cambios físicos, químicos y microbiológicos que suceden en la carne y algunos métodos de conservación que existen, se han seleccionado un total de 33 artículos de los cuales 18 son en inglés, 5 en portugués y 10 en español. Los resultados obtenidos destacan la importancia del frío en la conservación de las especies, así como el manejo de atmósferas modificadas que regulan la degradación que se genera por el cambio post mortem, en conclusión, el sacrificio, el manejo y la conservación tienen mucho efecto en la calidad del producto.

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