Vianey Méndez-Trujillo, Martha Ramos-Romero, D. González-Mendoza, María Navarro-Ibarra, Diana Reyes-Pavon
La revaloración de residuos agrícolas representa una fuente de generación de nuevos productos con alto contenido de compuestos bioactivos y bajo contenido de sodio que puede contribuir a la reducción del consumo de este elemento por la población. De tal forma que el objetivo del presente estudio fue evaluar el contenido antioxidante, cantidad de sodio y compuestos fenólicos de tres sazonadores comerciales con un sazonador vegetal formulado a base de residuos de ajo/cebolla. Los resultados evidenciaron que fue posible realizar la formulación de un sazonador empleando cascaras de ajo y cebolla deshidratadas por 24 h a 50 °C. Las cuales fueron molidas a 300 micras y mezcladas en proporción de 60 g de polvo de ajo con 40 g de polvo de cebolla. Este sazonador luego se comparó con tres fórmulas comerciales. El análisis del sazonador a base de ajo/cebolla presentó valores significativamente menores de sodio (60 mg/ 100 g) y de NaCl (4,7 %) comparado con los tres sazonadores comerciales que mostraron valores de sodio (137 mg/ 100 g; 69 mg/100 g y 237 mg/100 mg, respectivamente) y de NaCl (54,8 %, 33 % y 70 %, respectivamente). En contraste, los valores de proteínas, compuestos fenólicos y actividad antioxidante mostraron valores significativamente mayores comparados a los sazonadores comerciales. Finalmente, nuestro estudio muestra, la generación de una formulación de un sazonador bajo en sodio y con valores importantes de compuestos bioactivos, con una tecnología accesible a productores. Lo cual permite generar alternativas viables de revalorización de las cascaras de ajo y cebolla, fomentando un manejo sustentable de los mismos. Futuros estudios deberán identificar el efecto de extractos de esta mezcla, en la inhibición de enzimas relacionadas con la presión arterial. Lo cual contribuiría a la incorporación de este producto en el desarrollo de aditivos con bajo aporte de sodio a la población.
{"title":"Aprovechamiento de residuos de la hortaliza de ajo (Allium sativum L.) y cebolla (Allium cepa L.), para el desarrollo de un sazonador bajo en sodio","authors":"Vianey Méndez-Trujillo, Martha Ramos-Romero, D. González-Mendoza, María Navarro-Ibarra, Diana Reyes-Pavon","doi":"10.23850/24220582.6224","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.6224","url":null,"abstract":"La revaloración de residuos agrícolas representa una fuente de generación de nuevos productos con alto contenido de compuestos bioactivos y bajo contenido de sodio que puede contribuir a la reducción del consumo de este elemento por la población. De tal forma que el objetivo del presente estudio fue evaluar el contenido antioxidante, cantidad de sodio y compuestos fenólicos de tres sazonadores comerciales con un sazonador vegetal formulado a base de residuos de ajo/cebolla. Los resultados evidenciaron que fue posible realizar la formulación de un sazonador empleando cascaras de ajo y cebolla deshidratadas por 24 h a 50 °C. Las cuales fueron molidas a 300 micras y mezcladas en proporción de 60 g de polvo de ajo con 40 g de polvo de cebolla. Este sazonador luego se comparó con tres fórmulas comerciales. El análisis del sazonador a base de ajo/cebolla presentó valores significativamente menores de sodio (60 mg/ 100 g) y de NaCl (4,7 %) comparado con los tres sazonadores comerciales que mostraron valores de sodio (137 mg/ 100 g; 69 mg/100 g y 237 mg/100 mg, respectivamente) y de NaCl (54,8 %, 33 % y 70 %, respectivamente). En contraste, los valores de proteínas, compuestos fenólicos y actividad antioxidante mostraron valores significativamente mayores comparados a los sazonadores comerciales. Finalmente, nuestro estudio muestra, la generación de una formulación de un sazonador bajo en sodio y con valores importantes de compuestos bioactivos, con una tecnología accesible a productores. Lo cual permite generar alternativas viables de revalorización de las cascaras de ajo y cebolla, fomentando un manejo sustentable de los mismos. Futuros estudios deberán identificar el efecto de extractos de esta mezcla, en la inhibición de enzimas relacionadas con la presión arterial. Lo cual contribuiría a la incorporación de este producto en el desarrollo de aditivos con bajo aporte de sodio a la población.","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.1,"publicationDate":"2024-04-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140714939","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
D. Betancur-Ancona, Enrique Barbosa-Martín, L. Chel-Guerrero, Arturo Francisco Castellanos-Ruelas, Yolanda Ordoñez-Yolanda
Las hojas de stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) son consideradas edulcorantes naturales, bajos en calorías e inocuos. Por su parte, los tallos de stevia han sido menos estudiados y se consideran subproductos agroindustriales, aunque representan una buena fuente de fibra con propiedades tecnofuncionales que podría utilizarse como ingrediente alimentario. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades químicas y tecnofuncionales de los tallos de stevia como potencial ingrediente de alimentos funcionales. Los tallos fueron obtenidos de plantaciones de stevia en Yucatán – México, y se les determinó la composición química proximal y su perfil tecnofuncional considerando la retención de agua y de aceite, la absorción y adsorción de agua y la absorción de moléculas orgánicas. Las determinaciones analíticas fueron realizadas por triplicado y se utilizó un análisis de varianza de una vía para el análisis estadístico de los datos obtenidos. Estos presentaron un alto contenido de carbohidratos (54,84 %), fibra cruda (32,33 %), cenizas (6,99 %) y proteína (4,46 %). Los tallos retuvieron cinco veces su peso en agua y en aceite (5,57 y 5,00 g/g), respectivamente. La capacidad de absorción de moléculas orgánicas fue de 2,09 g/g, la absorción de agua iguala a 4,49 g/g y la adsorción de agua de 0,29 g/g. Los tallos como subproducto agrícola de la cosecha de hojas de stevia son una alternativa funcional para usar en la elaboración de alimentos con potenciales efectos fisiológicos.
{"title":"Propiedades químicas y funcionales de tallos de Stevia rebaudiana Bertoni como subproducto agroindustrial para uso potencial en alimentos funcionales","authors":"D. Betancur-Ancona, Enrique Barbosa-Martín, L. Chel-Guerrero, Arturo Francisco Castellanos-Ruelas, Yolanda Ordoñez-Yolanda","doi":"10.23850/24220582.6215","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.6215","url":null,"abstract":"Las hojas de stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) son consideradas edulcorantes naturales, bajos en calorías e inocuos. Por su parte, los tallos de stevia han sido menos estudiados y se consideran subproductos agroindustriales, aunque representan una buena fuente de fibra con propiedades tecnofuncionales que podría utilizarse como ingrediente alimentario. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades químicas y tecnofuncionales de los tallos de stevia como potencial ingrediente de alimentos funcionales. Los tallos fueron obtenidos de plantaciones de stevia en Yucatán – México, y se les determinó la composición química proximal y su perfil tecnofuncional considerando la retención de agua y de aceite, la absorción y adsorción de agua y la absorción de moléculas orgánicas. Las determinaciones analíticas fueron realizadas por triplicado y se utilizó un análisis de varianza de una vía para el análisis estadístico de los datos obtenidos. Estos presentaron un alto contenido de carbohidratos (54,84 %), fibra cruda (32,33 %), cenizas (6,99 %) y proteína (4,46 %). Los tallos retuvieron cinco veces su peso en agua y en aceite (5,57 y 5,00 g/g), respectivamente. La capacidad de absorción de moléculas orgánicas fue de 2,09 g/g, la absorción de agua iguala a 4,49 g/g y la adsorción de agua de 0,29 g/g. Los tallos como subproducto agrícola de la cosecha de hojas de stevia son una alternativa funcional para usar en la elaboración de alimentos con potenciales efectos fisiológicos.","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.1,"publicationDate":"2024-04-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140741218","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Gonzalo Taborda-Ocampo, Daniela Andrea Aguirre-López, Angela María López-Calvo, Sandra Milena López-Calvo
El aroma es la sensación obtenida con la activación de los receptores olfativos en la nariz humana y animal, ante la presencia de Compuestos Orgánicos Volátiles (COV o en inglés VOC`s) que son liberados por los organismos como producto de procesos biogénicos. Las frutas a menudo liberan compuestos orgánicos volátiles o semivolátiles que incluyen diferentes grupos funcionales y heteroátomos como el azufre y el nitrógeno, aportando notas olfativas particulares y diferenciadoras entre los diversos frutos, éste hecho, les permite realizar procesos de comunicación química o ecología química y les confiere características organolépticas útiles para establecer parámetros de calidad y de aceptación al consumidor. La metodología analítica más frecuente para el muestreo del entorno volátil de las frutas, es la Microextracción en Fase Solida (MEFS o en inglés SPME) acompañado de una Cromatografía de Gases acoplada a espectrometría de masas (CG/EM ó GC/MS en inglés), para separar e identificar compuestos. Esta revisión realiza un inventario de los compuestos orgánicos volátiles más abundantes, presentes en frutos catalogados como exóticos en etapa de maduración a punto de consumo, para establecer diferencias y similitudes a fin de considerar potenciales biomarcadores de calidad. También se pretende visualizar como han evolucionado los métodos de análisis de COV, en estos últimos 20 años. Las frutas catalogadas en este estudio como exóticas podían ser originarias de Colombia o con una alta aceptación y consumo en este país, seleccionando así a: el aguacate, el arazá, el carambolo, la chirimoya, la guanábana, la guayaba agria, la guayaba dulce, la guayaba manzana, la gulupa, el lulo, el mango, el maracuyá, el melón, la papaya, el tomate de árbol, la uchuva y el zapote. Empleamos diferentes métodos de búsqueda en frutas exóticas en redes bibliométricas, usando los siguientes descriptores: compuestos volátiles, volátiles, aroma, MEFS y CG/EM (volatile compouds, volatile, aroma, SPME y GC/MS en inglés). Los resultados de los diversos estudios analizados, registraron 194 compuestos volátiles del aroma así: aldehídos (24,2 %), alcoholes (16,5 %), esteres (34,0 %) y otros -terpenos, cetonas, furanos, lactonas y compuestos azufrados- (25,3 %), con sus correspondientes descriptores del aroma para cada compuesto. Dado que cada compuesto puede repetirse en varias frutas, el listado final presentó 39 tipos de compuestos diferentes, a los cuales se le realizó un análisis de correspondencias múltiples (ACM), que mostró un porcentaje de variabilidad superior al 80 %; con características distintivas que relacionan a aromas agradables y desagradables (off-flavor). Los diferentes estudios de las fracciones volátiles de frutas exóticas como la carambola, la gulupa, el lulo, el mango, la papaya y la uchuva determinaron moléculas representativas mediante el ACM como: 1-octen-3-ona, 1-hexanol, 1-butanol, linalol, disulfuro de dimetilo, metional, acetato de 3-sulfanil-hexilo entr
{"title":"Compuestos orgánicos volátiles presentes en el aroma de 17 frutas exóticas en Colombia: revisión","authors":"Gonzalo Taborda-Ocampo, Daniela Andrea Aguirre-López, Angela María López-Calvo, Sandra Milena López-Calvo","doi":"10.23850/24220582.5208","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.5208","url":null,"abstract":"El aroma es la sensación obtenida con la activación de los receptores olfativos en la nariz humana y animal, ante la presencia de Compuestos Orgánicos Volátiles (COV o en inglés VOC`s) que son liberados por los organismos como producto de procesos biogénicos. Las frutas a menudo liberan compuestos orgánicos volátiles o semivolátiles que incluyen diferentes grupos funcionales y heteroátomos como el azufre y el nitrógeno, aportando notas olfativas particulares y diferenciadoras entre los diversos frutos, éste hecho, les permite realizar procesos de comunicación química o ecología química y les confiere características organolépticas útiles para establecer parámetros de calidad y de aceptación al consumidor. La metodología analítica más frecuente para el muestreo del entorno volátil de las frutas, es la Microextracción en Fase Solida (MEFS o en inglés SPME) acompañado de una Cromatografía de Gases acoplada a espectrometría de masas (CG/EM ó GC/MS en inglés), para separar e identificar compuestos. Esta revisión realiza un inventario de los compuestos orgánicos volátiles más abundantes, presentes en frutos catalogados como exóticos en etapa de maduración a punto de consumo, para establecer diferencias y similitudes a fin de considerar potenciales biomarcadores de calidad. También se pretende visualizar como han evolucionado los métodos de análisis de COV, en estos últimos 20 años. Las frutas catalogadas en este estudio como exóticas podían ser originarias de Colombia o con una alta aceptación y consumo en este país, seleccionando así a: el aguacate, el arazá, el carambolo, la chirimoya, la guanábana, la guayaba agria, la guayaba dulce, la guayaba manzana, la gulupa, el lulo, el mango, el maracuyá, el melón, la papaya, el tomate de árbol, la uchuva y el zapote. Empleamos diferentes métodos de búsqueda en frutas exóticas en redes bibliométricas, usando los siguientes descriptores: compuestos volátiles, volátiles, aroma, MEFS y CG/EM (volatile compouds, volatile, aroma, SPME y GC/MS en inglés). Los resultados de los diversos estudios analizados, registraron 194 compuestos volátiles del aroma así: aldehídos (24,2 %), alcoholes (16,5 %), esteres (34,0 %) y otros -terpenos, cetonas, furanos, lactonas y compuestos azufrados- (25,3 %), con sus correspondientes descriptores del aroma para cada compuesto. Dado que cada compuesto puede repetirse en varias frutas, el listado final presentó 39 tipos de compuestos diferentes, a los cuales se le realizó un análisis de correspondencias múltiples (ACM), que mostró un porcentaje de variabilidad superior al 80 %; con características distintivas que relacionan a aromas agradables y desagradables (off-flavor). Los diferentes estudios de las fracciones volátiles de frutas exóticas como la carambola, la gulupa, el lulo, el mango, la papaya y la uchuva determinaron moléculas representativas mediante el ACM como: 1-octen-3-ona, 1-hexanol, 1-butanol, linalol, disulfuro de dimetilo, metional, acetato de 3-sulfanil-hexilo entr","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.1,"publicationDate":"2023-12-15","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"138996051","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Ruth Esther Chamorro-Gómez, Dani Abad-Villar, Ángel David Natividad-Bardales, R. Estacio-Laguna, Geaninne Ríos-García, S. G. Muñoz-Garay, Ruben Max Rojas-Portal, César Robert Cueto-Rosales, J. E. Villanueva-Tiburcio
El pan es un alimento de consumo masivo, que tiene como ingrediente básico al trigo; existen diversas formulaciones en la que incluyen harina de distintas fuentes de cereales. El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la inclusión de Kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) en las características fisicoquímicas y sensoriales del pan de molde. La elaboración del pan de molde se desarrolló con el método de masa directa; la mezcla se realizó con diseño de mezclas simples y se seleccionaron solo las tres formulaciones con los contenidos más altos de proteínas, F1 (trigo, Kiwicha, Cañihua: 73 %, 17 %, 10 %); F2 (trigo, Kiwicha, Cañihua: 73 %, 20 %, 7 %) y F3 (trigo, Kiwicha, Cañihua: 70 %, 20 %, 10 %); se consideró como control F0: pan de molde elaborado con 100 % de harina de trigo. Las características fisicoquímicas se analizaron mediante diseño completo al azar (DCA), con prueba de Tukey (p ≤ 0,05) y las propiedades sensoriales se analizaron con la prueba de Friedman (p ≤ 0,05). Los resultados mostraron que las características fisicoquímicas fueron diferentes (p ≤ 0,05), a excepción del pH y acidez titulable. La formulación F3, reportó menor contenido de alanina y mayor cantidad leucina con 0,10 a 1,79 g de aminoácido (AA) por 100 g de proteína pura, determinada en (g/100 g de muestra original y factor 6,25), respectivamente. En la corteza de pan, el análisis de color L* fue mayor en la formulación F3 (50,0) (p ≤ 0,05) mientras que las otras formulaciones variaron F1 y F2. Sensorialmente, el tratamiento F0 tuvo mayor aceptabilidad, sin embargo, en los panes elaborados (F1, F2 y F3) se destaca el contenido de hierro, aminoácidos y macronutrientes. Se concluye que los panes elaborados con adición de Kiwicha y Cañihua a la formulación de la harina son una buena fuente de proteínas, hierro y aminoácidos.
{"title":"Evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales del pan de molde enriquecido con Kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen)","authors":"Ruth Esther Chamorro-Gómez, Dani Abad-Villar, Ángel David Natividad-Bardales, R. Estacio-Laguna, Geaninne Ríos-García, S. G. Muñoz-Garay, Ruben Max Rojas-Portal, César Robert Cueto-Rosales, J. E. Villanueva-Tiburcio","doi":"10.23850/24220582.5943","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.5943","url":null,"abstract":"El pan es un alimento de consumo masivo, que tiene como ingrediente básico al trigo; existen diversas formulaciones en la que incluyen harina de distintas fuentes de cereales. El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la inclusión de Kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) en las características fisicoquímicas y sensoriales del pan de molde. La elaboración del pan de molde se desarrolló con el método de masa directa; la mezcla se realizó con diseño de mezclas simples y se seleccionaron solo las tres formulaciones con los contenidos más altos de proteínas, F1 (trigo, Kiwicha, Cañihua: 73 %, 17 %, 10 %); F2 (trigo, Kiwicha, Cañihua: 73 %, 20 %, 7 %) y F3 (trigo, Kiwicha, Cañihua: 70 %, 20 %, 10 %); se consideró como control F0: pan de molde elaborado con 100 % de harina de trigo. Las características fisicoquímicas se analizaron mediante diseño completo al azar (DCA), con prueba de Tukey (p ≤ 0,05) y las propiedades sensoriales se analizaron con la prueba de Friedman (p ≤ 0,05). Los resultados mostraron que las características fisicoquímicas fueron diferentes (p ≤ 0,05), a excepción del pH y acidez titulable. La formulación F3, reportó menor contenido de alanina y mayor cantidad leucina con 0,10 a 1,79 g de aminoácido (AA) por 100 g de proteína pura, determinada en (g/100 g de muestra original y factor 6,25), respectivamente. En la corteza de pan, el análisis de color L* fue mayor en la formulación F3 (50,0) (p ≤ 0,05) mientras que las otras formulaciones variaron F1 y F2. Sensorialmente, el tratamiento F0 tuvo mayor aceptabilidad, sin embargo, en los panes elaborados (F1, F2 y F3) se destaca el contenido de hierro, aminoácidos y macronutrientes. Se concluye que los panes elaborados con adición de Kiwicha y Cañihua a la formulación de la harina son una buena fuente de proteínas, hierro y aminoácidos.","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.1,"publicationDate":"2023-12-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"138593641","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Adriana Patricia Ramírez Castaño, Francisco Javier León, Yudy Mariana Alfaro Wisaquillo, Rafael Mariano Alvarez Quintero, Paola Andrea Zapata Ocampo
El nopal, es una planta carnosa con propiedades nutricionales y terapéuticas ampliamente investigada a nivel industrial. En Colombia, se cultiva en abundancia en el municipio de La Mesa de los Santos-Santander, gracias a las condiciones desérticas de la zona. El propósito principal de este estudio fue llevar a cabo una detallada caracterización morfométrica del cladodio de nopal, que es una rama del cactus, con apariencia de hoja y analizar las propiedades nutricionales y microbiológicas de la harina producida a partir de Opuntia Ficus-Indica (L.) Miller. Por lo cual, se procesaron un total de 108 cladodios, con longitud superior a los 30 cm, analizando las variables: peso, longitud y grosor. Adicionalmente, se determinaron valores bromatológicos como ceniza, humedad, fibra cruda, calcio, acidez y proteína. La presencia de microorganismos se determinó por medio de recuento de microorganismos aerobios; identificación de bacterias aerobias y anaerobias; análisis de levaduras y algunos hongos. Los resultados del análisis morfométrico revelaron una correlación significativa entre el peso; el ancho (con un coeficiente de correlación r = 0,80) y la longitud vertical de los cladodios del nopal (r = 0,72). En cuanto a la caracterización bromatológica de la harina de nopal, los valores obtenidos fueron: humedad 11.7%, ceniza 154 %, grasa 2,3 %, proteína 6,2 %, fibra cruda 8,2 %, carbohidratos totales 64,22 %, acidez 0,12 %. En cuanto al análisis microbiológico de la harina de nopal se reportan valores por debajo de los límites permitidos para presencia de microrganismos aerobios mesófilos, coliformes totales, Escherichia coli, mohos y levaduras. Este estudio permite tener información base sobre el cultivo de nopal producido en La Mesa de los Santos - Santander, develando su potencial alimentico sustentado en el análisis morfométrico, al estimar el peso de los cultivos sin causarles daño, y complementado con el análisis nutricional. Estos hallazgos son de gran relevancia a nivel local, por lo cual se espera que futuras investigaciones promuevan el uso y profundización del conocimiento de esta planta.
仙人掌是一种肉质植物，具有营养和治疗特性，在工业水平上得到了广泛的研究。在哥伦比亚，由于该地区的沙漠条件，它在La Mesa de los Santos-Santander市大量种植。本研究的主要目的是对仙人掌的一个叶状分支nopal分支进行详细的形态表征，并分析仙人掌生产的面粉的营养和微生物特性。米勒。因此，对108个长度大于30 cm的分支进行了处理，分析了重量、长度和厚度等变量。此外，还测定了灰分、水分、粗纤维、钙、酸度和蛋白质等溴酸值。通过好氧微生物计数确定微生物的存在;好氧和厌氧细菌的鉴定;酵母和一些真菌的分析。形态学分析结果显示体重与体重之间存在显著相关性;nopal分支的宽度(相关系数r = 0.80)和垂直长度(r = 0.72)。在化学表征方面，获得的值为:水分11.7%，灰分154%，脂肪2.3%，蛋白质6.2%，粗纤维8.2%，总碳水化合物64.22%，酸度0.12%。在nopal粉的微生物学分析中，报告的值低于中嗜好氧微生物、总大肠菌群、大肠杆菌、霉菌和酵母的允许限值。这项研究提供了在Mesa de los Santos - Santander生产的nopal作物的基本信息，通过形态计量分析，在不造成损害的情况下估计作物的重量，并补充营养分析，揭示了其粮食潜力。这些发现在当地具有重要意义，因此希望未来的研究将促进对这种植物的使用和加深知识。
{"title":"Morfometría de cladodios de nopal cultivado en Santander - Colombia: Estudio exploratorio","authors":"Adriana Patricia Ramírez Castaño, Francisco Javier León, Yudy Mariana Alfaro Wisaquillo, Rafael Mariano Alvarez Quintero, Paola Andrea Zapata Ocampo","doi":"10.23850/24220582.5737","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.5737","url":null,"abstract":"El nopal, es una planta carnosa con propiedades nutricionales y terapéuticas ampliamente investigada a nivel industrial. En Colombia, se cultiva en abundancia en el municipio de La Mesa de los Santos-Santander, gracias a las condiciones desérticas de la zona. El propósito principal de este estudio fue llevar a cabo una detallada caracterización morfométrica del cladodio de nopal, que es una rama del cactus, con apariencia de hoja y analizar las propiedades nutricionales y microbiológicas de la harina producida a partir de Opuntia Ficus-Indica (L.) Miller. Por lo cual, se procesaron un total de 108 cladodios, con longitud superior a los 30 cm, analizando las variables: peso, longitud y grosor. Adicionalmente, se determinaron valores bromatológicos como ceniza, humedad, fibra cruda, calcio, acidez y proteína. La presencia de microorganismos se determinó por medio de recuento de microorganismos aerobios; identificación de bacterias aerobias y anaerobias; análisis de levaduras y algunos hongos. Los resultados del análisis morfométrico revelaron una correlación significativa entre el peso; el ancho (con un coeficiente de correlación r = 0,80) y la longitud vertical de los cladodios del nopal (r = 0,72). En cuanto a la caracterización bromatológica de la harina de nopal, los valores obtenidos fueron: humedad 11.7%, ceniza 154 %, grasa 2,3 %, proteína 6,2 %, fibra cruda 8,2 %, carbohidratos totales 64,22 %, acidez 0,12 %. En cuanto al análisis microbiológico de la harina de nopal se reportan valores por debajo de los límites permitidos para presencia de microrganismos aerobios mesófilos, coliformes totales, Escherichia coli, mohos y levaduras. Este estudio permite tener información base sobre el cultivo de nopal producido en La Mesa de los Santos - Santander, develando su potencial alimentico sustentado en el análisis morfométrico, al estimar el peso de los cultivos sin causarles daño, y complementado con el análisis nutricional. Estos hallazgos son de gran relevancia a nivel local, por lo cual se espera que futuras investigaciones promuevan el uso y profundización del conocimiento de esta planta.","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-26","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135013192","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Mariel Garrido Balam, Luis Antonio Chel Guerrero, Arturo Francisco Castellanos Ruelas, Yolanda Moguel Ordoñez, David Abram Betancur Ancona
Quality protein maize (QPM) represents an alternative protein source for food. This work aims to characterize fractions, molecular weights, and thermal stability of the proteins present in QPM protein concentrates obtained by isoelectric precipitation. Flours from two treatments, non-nixtamalized and nixtamalized, as well as three types of maize varieties: Sac Beh (QPM white), Chichén Itzá (QPM yellow), and Blanco Uxmal (control), were obtained. The experiment was conducted using a bifactorial 2x3 design. Four isoelectric precipitation pHs were evaluated, having the highest yield and maximum protein precipitation at pH 2,5 at 4 °C. The relative protein fractions in the maize varieties in both treatments showed more elevated amounts of prolamins (PR) and glutelins (GT) compared to the control. All QPM showed higher GT and lower PR. The denaturing electrophoretic profile (SDS-PAGE) showed molecular weights for the concentrates ranging from 17,6 to 225 kDa (non-nixtamalized), from 12,9 to 132,2 kDa (nixtamalized), and from the fractions with weights from 10,2 to 220,7 kDa. The thermograms showed a change in thermal stability in the concentrates from non-nixtamalized flour; there were no thermal transitions in the nixtamalized ones due to the denaturation of the proteins when obtaining the samples during nixtamalization of all the varieties studied.
{"title":"Extraction and characterization of proteins present in concentrates from quality protein maize (QPM)","authors":"Mariel Garrido Balam, Luis Antonio Chel Guerrero, Arturo Francisco Castellanos Ruelas, Yolanda Moguel Ordoñez, David Abram Betancur Ancona","doi":"10.23850/24220582.5809","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.5809","url":null,"abstract":"Quality protein maize (QPM) represents an alternative protein source for food. This work aims to characterize fractions, molecular weights, and thermal stability of the proteins present in QPM protein concentrates obtained by isoelectric precipitation. Flours from two treatments, non-nixtamalized and nixtamalized, as well as three types of maize varieties: Sac Beh (QPM white), Chichén Itzá (QPM yellow), and Blanco Uxmal (control), were obtained. The experiment was conducted using a bifactorial 2x3 design. Four isoelectric precipitation pHs were evaluated, having the highest yield and maximum protein precipitation at pH 2,5 at 4 °C. The relative protein fractions in the maize varieties in both treatments showed more elevated amounts of prolamins (PR) and glutelins (GT) compared to the control. All QPM showed higher GT and lower PR. The denaturing electrophoretic profile (SDS-PAGE) showed molecular weights for the concentrates ranging from 17,6 to 225 kDa (non-nixtamalized), from 12,9 to 132,2 kDa (nixtamalized), and from the fractions with weights from 10,2 to 220,7 kDa. The thermograms showed a change in thermal stability in the concentrates from non-nixtamalized flour; there were no thermal transitions in the nixtamalized ones due to the denaturation of the proteins when obtaining the samples during nixtamalization of all the varieties studied.","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"136098218","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Julio Cesar Armenta Gorosave, Vianey Méndez-Trujillo, Daniel Gonzalez Mendoza, Daniela Guadalupe González-Valencia, Carlos Olvera-Sandoval
En México, el desperdicio de tomates puede relacionarse con la deficiencia en la cadena de transporte y almacenaje, bajos estándares de calidad del producto, deficiencias en la exhibición del producto y fallas en la coordinación con proveedores. Estos factores contribuyen al desperdicio de tomate para su consumo por no cumplir con los estándares impuestos por los mercados de alimentos y el consumidor final. No obstante, los desperdicios de tomate pueden ser revalorizados y ser una fuente de fitoquímicos con relevancia nutrimental. El objetivo del presente estudio fue identificar el efecto de la temperatura de secado de frutos de tomate considerados de desperdicio evaluando su capacidad antioxidante, compuestos fenólicos, carotenoides, azúcares reductores, proteínas, humedad y cenizas. Se realizaron tres tratamientos para medir el efecto del secado a 24, 48 y 72 horas a tres temperaturas diferentes 50, 60 y 70 °C en las muestras de frutos de tomate colectadas. Los resultados mostraron que el tratamiento de secado a 50 °C por 72 horas arrojo los mayores valores de proteínas (45,3 g/kg) y azúcares reductores (196 mg/g). Por su parte el tratamiento de 70 °C mostró incrementos en compuestos fenólicos (48,12 mg/g), licopeno (2503 µg/g) y β-caroteno (31,84 µg/g) a las 24 horas de secado. Estos resultados indicaron que al exponer la biomasa de tomate a una temperatura de 70 °C por 24 horas correspondiente al Tratamiento (T4 - 1), se produjo una mayor biosíntesis de compuestos bioactivos que podrían ser empleados en la formulación de nuevos productos alimenticios, por ejemplo, en la elaboración de tortillas.
{"title":"Efecto de la deshidratación de desechos de tomate en el contenido de compuestos fenólicos, carotenoides y capacidad antioxidante","authors":"Julio Cesar Armenta Gorosave, Vianey Méndez-Trujillo, Daniel Gonzalez Mendoza, Daniela Guadalupe González-Valencia, Carlos Olvera-Sandoval","doi":"10.23850/24220582.5780","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.5780","url":null,"abstract":"En México, el desperdicio de tomates puede relacionarse con la deficiencia en la cadena de transporte y almacenaje, bajos estándares de calidad del producto, deficiencias en la exhibición del producto y fallas en la coordinación con proveedores. Estos factores contribuyen al desperdicio de tomate para su consumo por no cumplir con los estándares impuestos por los mercados de alimentos y el consumidor final. No obstante, los desperdicios de tomate pueden ser revalorizados y ser una fuente de fitoquímicos con relevancia nutrimental. El objetivo del presente estudio fue identificar el efecto de la temperatura de secado de frutos de tomate considerados de desperdicio evaluando su capacidad antioxidante, compuestos fenólicos, carotenoides, azúcares reductores, proteínas, humedad y cenizas. Se realizaron tres tratamientos para medir el efecto del secado a 24, 48 y 72 horas a tres temperaturas diferentes 50, 60 y 70 °C en las muestras de frutos de tomate colectadas. Los resultados mostraron que el tratamiento de secado a 50 °C por 72 horas arrojo los mayores valores de proteínas (45,3 g/kg) y azúcares reductores (196 mg/g). Por su parte el tratamiento de 70 °C mostró incrementos en compuestos fenólicos (48,12 mg/g), licopeno (2503 µg/g) y β-caroteno (31,84 µg/g) a las 24 horas de secado. Estos resultados indicaron que al exponer la biomasa de tomate a una temperatura de 70 °C por 24 horas correspondiente al Tratamiento (T4 - 1), se produjo una mayor biosíntesis de compuestos bioactivos que podrían ser empleados en la formulación de nuevos productos alimenticios, por ejemplo, en la elaboración de tortillas.","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-09","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135146514","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Yunier Luis Paneque-Díaz, Nemecio González-Fernández, Lourdes Mariana Crespo-Zafra, Jesús Zamora-Sánchez, Rutdali María Segura-Silva, Amaury Pérez-Sánchez
Brevibacterium celere C-924 es un microorganismo cuya actividad nematicida ha sido demostrada, mediante el cual se ha obtenido formulaciones en polvo (HeberNem-S) para su aplicación en casas de cultivo protegidas. El objetivo de este trabajo consistió en realizar estudios de tamizado para determinar los factores y aditivos que más influencia tienen en la humectabilidad del producto HeberNem-S durante la operación de secado por atomización. Se realizó un experimento de superficie de respuesta dónde se evaluaron los siguientes factores: concentración de sacarosa, sólidos solubles del medio de fermentación agotado, velocidad sincrónica del disco atomizador y la materia seca de la crema formulada sobre la humectabilidad del producto HeberNem-S. Los resultados del experimento demostraron que la variable que más influye en la humectabilidad del polvo es la concentración de sólidos solubles del medio de fermentación agotado que se añade en la formulación. Con base en estos resultados obtenidos se evaluó la influencia de 16 aditivos, dentro de los cuales se encuentran azúcares, gomas, detergentes y agentes tensoactivos. Se determinó que los aditivos que más influyen en la humectabilidad son la lecitina de soya y el Glanapon, logrando una reducción del tiempo de humectabilidad de 19,18 veces y 17,5 veces, respectivamente. El resultado obtenido es de vital importancia para estudios posteriores de optimización de la composición del HeberNem-S, con el fin de garantizar las mejoras continuas del proceso de producción y las propiedades físicas del polvo.
{"title":"Influencia de aditivos en humectabilidad del bionematicida HeberNem-S obtenido mediante secado por atomización","authors":"Yunier Luis Paneque-Díaz, Nemecio González-Fernández, Lourdes Mariana Crespo-Zafra, Jesús Zamora-Sánchez, Rutdali María Segura-Silva, Amaury Pérez-Sánchez","doi":"10.23850/24220582.5587","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.5587","url":null,"abstract":"Brevibacterium celere C-924 es un microorganismo cuya actividad nematicida ha sido demostrada, mediante el cual se ha obtenido formulaciones en polvo (HeberNem-S) para su aplicación en casas de cultivo protegidas. El objetivo de este trabajo consistió en realizar estudios de tamizado para determinar los factores y aditivos que más influencia tienen en la humectabilidad del producto HeberNem-S durante la operación de secado por atomización. Se realizó un experimento de superficie de respuesta dónde se evaluaron los siguientes factores: concentración de sacarosa, sólidos solubles del medio de fermentación agotado, velocidad sincrónica del disco atomizador y la materia seca de la crema formulada sobre la humectabilidad del producto HeberNem-S. Los resultados del experimento demostraron que la variable que más influye en la humectabilidad del polvo es la concentración de sólidos solubles del medio de fermentación agotado que se añade en la formulación. Con base en estos resultados obtenidos se evaluó la influencia de 16 aditivos, dentro de los cuales se encuentran azúcares, gomas, detergentes y agentes tensoactivos. Se determinó que los aditivos que más influyen en la humectabilidad son la lecitina de soya y el Glanapon, logrando una reducción del tiempo de humectabilidad de 19,18 veces y 17,5 veces, respectivamente. El resultado obtenido es de vital importancia para estudios posteriores de optimización de la composición del HeberNem-S, con el fin de garantizar las mejoras continuas del proceso de producción y las propiedades físicas del polvo.","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-05","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"134947506","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
The composition of acid whey makes it less usable, and it is an environmental and technical problem. This research aims to estimate the physicochemical characteristics of the doble crema cheese acid whey, from nine factories in the municipality of Belén in Boyacá. Laboratory methods were validated using the Lactoscan analyzer determinations and comparing them with reference methods. Accuracy was expressed in terms of relative error (% Edet) and f- and p-values; then, correlation curves were elaborated. To perform the physicochemical characterization of whey, fat, Solids-Not-Fat (SNF), protein, lactose, pH, total ash, calcium, density, and acidity were determined. The statistic of the comparison between analysis methods showed low percentages of relative error, there were no significant differences, and they had correlation coefficients greater than 0,8. The results of the physicochemical characterization showed differences in the content of protein, SNF, lactose, fat, ash, calcium, acidity, and pH. Each manufacturer has a manufacturing process for cheese and whey. There were no statistical differences for SNF, density, lactose, fat, ash, and pH within each company. However, there were differences between protein and acidity, even though companies work with the same quality of raw material and processing, there are deficiencies in the coagulation, drainage, and conservation of the whey. The analyzed acid whey is a good source of protein, calcium, lactose and has low fat content, which is attractive for manufacturing food products.
{"title":"Physicochemical evaluation of acid whey obtained from doble crema cheese produced in Belén, Boyacá, Colombia","authors":"Erika Marcela Pineda, Golda Meyer Torres-Vargas, Heley Estefany Cepeda-Fonseca","doi":"10.23850/24220582.5819","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.5819","url":null,"abstract":"The composition of acid whey makes it less usable, and it is an environmental and technical problem. This research aims to estimate the physicochemical characteristics of the doble crema cheese acid whey, from nine factories in the municipality of Belén in Boyacá. Laboratory methods were validated using the Lactoscan analyzer determinations and comparing them with reference methods. Accuracy was expressed in terms of relative error (% Edet) and f- and p-values; then, correlation curves were elaborated. To perform the physicochemical characterization of whey, fat, Solids-Not-Fat (SNF), protein, lactose, pH, total ash, calcium, density, and acidity were determined. The statistic of the comparison between analysis methods showed low percentages of relative error, there were no significant differences, and they had correlation coefficients greater than 0,8. The results of the physicochemical characterization showed differences in the content of protein, SNF, lactose, fat, ash, calcium, acidity, and pH. Each manufacturer has a manufacturing process for cheese and whey. There were no statistical differences for SNF, density, lactose, fat, ash, and pH within each company. However, there were differences between protein and acidity, even though companies work with the same quality of raw material and processing, there are deficiencies in the coagulation, drainage, and conservation of the whey. The analyzed acid whey is a good source of protein, calcium, lactose and has low fat content, which is attractive for manufacturing food products.","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135740089","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Karen Solange Urbina Dicao, Stalin Gustavo Santacruz Terán, Gina Mariuxi Guapi Álava, Karol Revilla Escobar, Jhonnatan Placido Aldas Morejon
Resumen El amaranto y la quinoa, al igual que otros cereales, pueden emplearse para la obtención de productos con gran valor nutricional. Actualmente, son considerados alimentos básicos en la canasta familiar de los habitantes de las zonas andinas, esto ha conllevado a la necesidad de promover el desarrollo sostenible de sus cultivos. Por ello, el objetivo principal de este estudio se basó en evaluar las características fisicoquímicas de los cereales y las características funcionales de las harinas de amaranto y quinoa. Para el cual, se aplicó un modelo estadístico unifactorial completamente aleatorizado que constó de tres repeticiones. Donde se determinó que el amaranto presentó mayor contenido de proteína (12,41 %), grasa (6,74 %), carbohidratos totales (67,09 %) e índice de semilla (5,37 mg), en comparación a la quinoa que sitúo una mayor capacidad de hidratación (0,55 g/semillas) e hinchamiento (0,56 ml/semilla) de las semillas. En lo que comprende a las propiedades funcionales, el tipo de cereal no influye en las características de las harinas, debido a que no existió diferencia significativa (p < 0,05), sin embargo, se demostró que la harina de amaranto, tuvo una mejor capacidad de absorción (137,60 ml/100g) y retención (83,60 ml/100g) en agua, mientras que la harina de quinoa mayor capacidad de absorción (96,03 ml/100g) y retención (90,50 ml/100g) en aceite, por otro lado, harina de amaranto obtuvo una mayor actividad (3,00 %) y estabilidad (5,67 %) emulsionante, capacidad (2,52 %) y estabilidad (2,62 %) espumante. Por lo cual, se concluye que, los cereales estudiados, pueden ser utilizados para la obtención de harina y productos derivados de ellos.
本文的目的是分析在这一领域的研究中使用的方法，并分析在这一领域中使用的方法。目前，它们被认为是安第斯地区居民家庭篮子中的主食，这导致需要促进其作物的可持续发展。因此，本研究的主要目的是评价苋菜和藜麦粉的谷物理化特性和功能特性。在本研究中，我们评估了在墨西哥和拉丁美洲进行的研究的结果。结果表明，苋菜的蛋白质含量(12.41%)、脂肪(6.74%)、总碳水化合物(67.09%)和种子指数(5.37 mg)高于藜麦，藜麦具有较高的水合能力(0.55 g/种子)和膨胀能力(0.56 ml/种子)。在功能特性方面，谷物类型对面粉特性没有影响，因为没有显著差异(p <0.05),然而,就表明面粉苋、有更好的吸收能力(137.60 ml / 100g)和(83.60 ml / 100g)保留水,而面粉quinoa主要吸收能力(96.03 ml / 100g)和(90.50 ml / 100g)保留在石油,另一方面,苋获得更多面粉(3,00活动)和稳定(5.67 %)、emulsionante能力(25200)和稳定(2,62 %)汽水。因此，所研究的谷物可用于生产面粉及其衍生产品。
{"title":"Caracterización fisicoquímica de los cereales y funcionalidad de las harinas de amaranto (Amaranthus caudatus) y quinoa (Chenopodium quinoa)","authors":"Karen Solange Urbina Dicao, Stalin Gustavo Santacruz Terán, Gina Mariuxi Guapi Álava, Karol Revilla Escobar, Jhonnatan Placido Aldas Morejon","doi":"10.23850/24220582.5708","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.5708","url":null,"abstract":"Resumen El amaranto y la quinoa, al igual que otros cereales, pueden emplearse para la obtención de productos con gran valor nutricional. Actualmente, son considerados alimentos básicos en la canasta familiar de los habitantes de las zonas andinas, esto ha conllevado a la necesidad de promover el desarrollo sostenible de sus cultivos. Por ello, el objetivo principal de este estudio se basó en evaluar las características fisicoquímicas de los cereales y las características funcionales de las harinas de amaranto y quinoa. Para el cual, se aplicó un modelo estadístico unifactorial completamente aleatorizado que constó de tres repeticiones. Donde se determinó que el amaranto presentó mayor contenido de proteína (12,41 %), grasa (6,74 %), carbohidratos totales (67,09 %) e índice de semilla (5,37 mg), en comparación a la quinoa que sitúo una mayor capacidad de hidratación (0,55 g/semillas) e hinchamiento (0,56 ml/semilla) de las semillas. En lo que comprende a las propiedades funcionales, el tipo de cereal no influye en las características de las harinas, debido a que no existió diferencia significativa (p < 0,05), sin embargo, se demostró que la harina de amaranto, tuvo una mejor capacidad de absorción (137,60 ml/100g) y retención (83,60 ml/100g) en agua, mientras que la harina de quinoa mayor capacidad de absorción (96,03 ml/100g) y retención (90,50 ml/100g) en aceite, por otro lado, harina de amaranto obtuvo una mayor actividad (3,00 %) y estabilidad (5,67 %) emulsionante, capacidad (2,52 %) y estabilidad (2,62 %) espumante. Por lo cual, se concluye que, los cereales estudiados, pueden ser utilizados para la obtención de harina y productos derivados de ellos.","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-09-22","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"136015894","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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