PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG MULTIGIZI (TUMIZ) TERHADAP DAYA TERIMA DAN KADAR GIZI MIKRO NUGET

Abstract

Latar belakang. Tepung multigizi (tumiz) adalah hasil olahan pangan lokal yang mengandung zat gizi lengkap sehingga dapat dimanfaatkan sebagai substitusi jajanan. Nuget merupakan jajanan kekinian yang banyak digemari oleh anak-anak dan remaja, tetapi kurang seimbang zat gizinya sehingga perlu disubstitusi dengan tumiz. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tumiz terhadap daya terima dan kadar gizi mikro nuget. Metode. Penelitian ini diawali dengan pengembangan nuget melalui substitusi tumiz dengan konsentrasi 0%, 20%, 25%, 30%, dan 35%, dilanjutkan dengan uji organoleptik untuk menilai daya terima dan analisis kadar zat gizi mikro pada setiap formula nuget. Analisis vitamin A menggunakan metode spektrometri dan vitamin C dengan metode titrasi iodometri. Analisis kadar kalsium, fosfor, besi, zink, dan selenium menggunakan metode atomic absorption spectrophotometric (AAS). Analisis daya terima menggunakan uji Kruskal Wallis dan analisis kadar gizi mikro dilakukan secara univariat. Hasil. Nuget tumiz yang memiliki daya terima terbaik dari aspek warna adalah formula O3 (4,15), aroma terbaik formula O2 dan O3 (4,22), tekstur terbaik formula O5 (3,66) dan rasa terbaik formula O1 (4,02). Tidak ada perbedaan daya terima dari aspek warna (p=0,691) dan aroma (p=0,727). Ada perbedaan daya terima nuget tumiz berdasarkan aspek tekstur (p=0,000) dan rasa (p=0,002). Kesimpulan. Substitusi tumiz sampai konsentrasi 35 persen tidak memengaruhi daya terima dari aspek warna, tekstur, aroma, dan rasa. Penambahan tumiz sampai 35 persen dapat meningkatkan kadar zat gizi mikro nuget sehingga dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan gizi terutama vitamin A dan vitamin C bagi anak balita.