Estandarización de la formulación y congelación de llapingachos de papa nativa Solanum phureja

Abstract

La tendencia mundial de consumo muestra modificaciones en los hábitos de alimentación de las personas. Este cambio está relacionado con la utilización de alimentos saludables y de fácil preparación. Las ventajas de estos productos incluyen precios estables, gran flexibilidad en la preparación, calidad uniforme, además de poseer una vida útil más prolongada. El objetivo fue estandarizar el proceso de elaboración de tortillas de papa tipo llapingacho, en las etapas de cuantificación de ingredientes, método de cocción, congelación rápida y reconstitución. Se realiza un diseño de experimentos de Kruskal-Wallis para la cantidad de ingredientes, diseños completamente al azar para el mejor método de cocción, cinética de congelación y análisis sensoriales de preferencia y discriminativos. La cantidad de ingredientes fue de 1000 g de papa, 8 g de sal, 3 g de ajo y 4 g de cebolla; el método de cocción y reconstitución corresponde al asado en plancha a llama baja con tiempo de 5 min por cada lado, se observa que la congelación fue mejor cuando la temperatura interna del abatidor se encuentra a -40 °C. Se concluye que la tortilla de papa nativa tipo llapingacho es un producto listo para el consumo.