El uso inadecuado de aceites de frituras genera malonaldehído, sustancia tóxica para la salud

Abstract

Tema y alcance: el propósito de este estudio fue analizar el contenido de aldehídos, específicamente malonaldehído, presente en aceites de frituras para la preparación de alimentos en la Universidad Santiago de Cali, sus efectos en la salud durante 2016-2017 y la vulneración del derecho a un ambiente sano. Características: estudio observacional, descriptivo de corte transversal. Se realizó análisis univariado y bivariado. Se utilizó una hoja de cálculo Epi Info versión 7.0. Se entrevistó al personal que labora en las cafeterías de una institución de educación superior y se estudiaron las normas constitucionales. Hallazgos: este estudio encontró que existe una ligera tendencia a obtener mayores valores en las mediciones del pH para el caso de los aceites nuevos empleados en cada uno de los establecimientos, pero en las mediciones de los aceites reusados los pH fueron bajos. También, es importante destacar que en ningún caso las mediciones de pH para los aceites nuevos fueron menores a los valores para los aceites usados. Al analizar el bivariado entre el valor del promedio de la muestra y la prueba tba, se encontró que a mayores valores de promedio, los valores de la prueba de tba aumentaron, con un coeficiente de correlación de rangos de Spearman de 1 (correlación perfecta). Conclusión: los parámetros evaluados de pH, color, temperatura y formación de tba permitieron confirmar el cambio en las cualidades de los aceites analizados y la presencia de malonaldehído en las muestras recolectadas en las cafeterías y en las réplicas obtenidas en el laboratorio, lo que genera expectativas frente a la salud de la población y requiere de toma de decisiones por parte de la institución.