Cinética de fermentación láctica natural de col blanca (Brassica olerácea L. capitata)

Abstract

Este estudio examino la cinetica quimica de la fermentacion lactica natural de col blanca (Brassica oleracea L.-var. capitata). Primero, se desarrollo un diseno experimental y se definieron las condiciones optimas de fermentacion (temperatura, tiempo de fermentacion y concentracion de sal marina) para el crecimiento de bacterias lacticas. El optimo corresponde a una temperatura de 25oC, una duracion de 14 dias y un contenido de sal marina del 3%. El experimento se replico en once frascos y se determino el pH, la concentracion de glucosa, fructosa y bacterias acido lacticas. En segundo lugar, se utilizo el metodo integral para definir la cinetica quimica de la reaccion. Para la glucosa, la cinetica se ajusto a una de orden cero y constante cinetica 2x10-6 g/ml.min (coeficiente de correlacion = 0.98), y mostro que la velocidad de reaccion era independiente de la concentracion de la glucosa. Con respecto a la fructosa, la cinetica de segundo orden establecio una constante cinetica 1.45x 10-2 ml/g.min (coeficiente de correlacion = 0.98). Asi la ecuacion 0.0145 (C 2] g/ml.min representa la velocidad de consumo de azucar en una reaccion de fermentacion lactica natural de col blanca. El enfoque de modelado ayudara al fermentador a mejorar el diseno y el proceso de produccion.