Evaluación de propiedades fisicoquímicas y físicas de dos alimentos lácteos (yogur y queso) enriquecidos con nanopartículas de Ca, Fe y Zn

Abstract

El yogur y el queso son dos productos lacteos altamente consumidos. Debido a sus caracteristicas, representan una excelente estructura para la incorporacion de diversos nutrientes, un alimento liquido y un alimento solido.  El objetivo de este estudio fue fortificar, yogur asentado y queso Panela con nanoparticulas de hierro, zinc y calcio, para realizar una comparacion de su incorporacion en forma nanoparticulada y en forma convencional (micro) y asi determinar su efecto sobre las propiedades fisicoquimicas y reologicas, durante 28 dias de almacenamiento. El pH del yogur disminuyo, la acidez aumento durante el almacenamiento. La densidad y la humedad no mostraron diferencias entre muestras, tampoco en almacenamiento. El color vario en yogur con hierro, el cambio neto aumento en almacenamiento para todas las muestras. La sineresis aumento significativamente en yogures con micro-minerales y fue menor en nano-fortificados; en almacenamiento aumento significativamente. El modelo de Herschel-Bulkley mostro mejor ajuste para el comportamiento no newtoniano del yogur. Los yogures con nanoparticulas de calcio y zinc aumentaron su consistencia y firmeza, ambos parametros disminuyeron durante el almacenamiento; el esfuerzo de cedencia y el indice de flujo no cambiaron significativamente durante el almacenamiento. El pH, la acidez y la humedad del queso, se mantuvieron estables y no se observaron variaciones durante el almacenamiento. Los parametros de color mostraron variaciones en los quesos con hierro (nano y micro), las muestras fortificadas con calcio y zinc no mostraron diferencias; durante el periodo de almacenamiento hubo un incremento en el cambio neto de color. La textura de muestras con el nivel mas alto de calcio, registro mayor dureza y menor adhesividad; durante el almacenamiento se observo un incremento significativo en dureza y una disminucion en adhesividad en todas los quesos. En general, la fortificacion con nanoparticulas mostro ventajas sobre la fortificacion convencional.