Karakteristik Fisik Tiga Jenis Otot dengan Lama Pelayuan yang Berbeda

Abstract

Permintaan daging sapi premium terus meningkat seiring dengan terjadinya perubahan gaya hidup masyarakat menengah ke atas, meningkatnya wisatawan dan ekspatriat dari mancanegara. Daging premium tersebut banyak didatangkan dari luar negeri untuk memenuhi kebutuhan pasar khusus seperti hotel, restaurant dan supermarket. Sapi lokal biasanya tidak bisa menghasilkan daging yang memenuhi kriteria kualitas premium, terutama dari aspek keempukan. Kekerasan daging dapat diatasi dengan cara pelayuan pada suhu dingin dalam waktu tertentu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas fisik daging sapi bali dengan lama pelayuan yang berbeda. Penelitian ini menggunakan daging sapi bali dari tiga jenis otot yang berbeda yaitu Longissimus dorsi, Gluteus medius dan Semitendinosus. Sampel dilayukan pada suhu dingin selama 1, 21 dan 42 hari. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial 3x3x4. Apabila data yang diperoleh berbeda nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji least square means. Hasil penelitian menunjukkan bahwa otot Longissimus dorsi dan Semitendinosus yang dilayukan selama 21 hari memperlihatkan hasil keempukan daging yang terbaik. Kata kunci: sapi bali, pelayuan, kualitas fisik.