Retour d’expérience sur le déploiement de menus hospitaliers répondant aux recommandations AFDN/SFNCM de 11/2019

Abstract

Introduction et but de l’étude

Suite à la publication des recommandations AFDN/SFNCM en 11/2019, Sodexo a fait évoluer ses menus pour le secteur hospitalier afin de répondre à ces 23 recommandations et de les mettre en lien avec les constats de consommation. Perception/retour d’expériences du déploiement des nouveaux menus sur 4 semestres.

Matériel et méthodes

Déploiement des menus saisonniers « menu du jour » grâce aux outils en ligne dont bénéficient nos gestionnaires. Communications lors des commissions restaurations des établissements. Mise en œuvre sur les établissements selon les modalités contractuelles (nombre de composantes, cuisine intégralement maison ou partiellement ou assemblage, réalisation sur place ou en cuisine centrale). Observation et compilation par la direction qualité nutrition des données (audits processus, participation ou compte rendu des CLAN, participation ou compte rendu des commissions de restauration).

Résultats et analyses statistiques

Les partis pris retenus pour la construction du menu standard afin de respecter les contraintes techniques et contractuelles. Les retours des 50 sites (participation sur les 4 semestres) classifiés selon le type d’interlocuteur concerné : consommation, perception, acceptation. Interview d’un responsable de cuisine hospitalière.

Conclusion

Il y a une forte ambiguïté dans l’appropriation des recommandations : unanimité de la volonté de lutter contre la dénutrition, mais des freins majeurs à supprimer les restrictions sévères et automatisées par les professionnels de soin.

Conclusions principales du déploiement

Identification des freins à la bonne transposition des recommandations dans les usages. Identification des facteurs clés de succès de cette transposition/pistes de travail.