Evaluación de migración de aluminio durante la cocción de arroz blanco en ollas de aluminio

Abstract

Diariamente en los hogares ecuatorianos se utilizan ollas de aluminio para cocinar, sin saber la cantidad de residuos metálicos que se transfiere a los alimentos. Este trabajo evaluó la migración del aluminio en la cocción de arroz blanco (Oryza sativa L.) en recipientes de este material. Se trabajó con seis tipos de ollas, de diferentes marcas comerciales de mayor presencia en el mercado, en estas se realizó la cocción del alimento por 15 minutos. De cada unidad experimental se tomaron 50,0 gramos de muestra y, luego de secar, se calcinó para obtener cenizas totales que fueron sometidas a un proceso de digestión ácida. La cuantificación de aluminio se realizó mediante la técnica de absorción atómica con llama de óxido nitroso–acetileno. Se realizaron cinco ciclos de trabajo secuenciales con cada recipiente, los resultados obtenidos se compararon con el límite máximo permisible de 1 mg Al/kg de alimento establecido por la OMS y la Unión Europea. Se pudo observar que luego de la tercera cocción, la migración de aluminio baja hasta valores inferiores al límite máximo permisible excepto en una de las muestras. El estudio permite concluir que la migración de este metal va disminuyendo con el número de usos en las condiciones experimentales descritas.