CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS TRANS PRESENTES EN LOS PRODUCTOS DE PASTELERÍA LLAMADOS “PASTAS MILHOJAS” EN LA CIUDAD DE QUITO

Abstract

En este estudio se investigó la cantidad de ácidos grasos trans (AGT) presentes en los productos de pastelería llamados “pastas milhojas” en la ciudad de Quito. El trabajo se ejecutó en tres etapas: la primera consistió en una investigación de campo, donde se aplicó una encuesta en treinta y dos panaderías deQuito que permitió identificar las marcas de margarina empleadas como materia prima para elaborar estos productos y sus fabricantes, además de las condiciones de horneo (tiempos y temperaturas de elaboración); en la segunda etapa se analizó el contenido de grasas trans en las muestras de milhojas por cromatografía de gases, cuyos resultados fueron de 0,29 ± 0,05 % a 0,46 ± 0,05 % (porcentaje en 100 g de producto), que equivalen a 0,05 ± 0,00 % a 0,11 ± 0,02 %, valores que no sobrepasan al límite del 2 % establecido por el Ministerio de Salud Pública del Ecuador en el Acuerdo Ministerial No. 4439. Posteriormente, la tercera etapa consistió en hornear masas estandarizadas de hojaldre para evaluar la influencia del tipo de margarina y condiciones de horneo (temperaturas 186 ± 6 °C, 165 ± 8 °C y 147 ± 9 °C en un tiempo constante de 14 minutos) en el aumento del contenido de ácidos grasos trans. Se encontró que no hubo diferencia significativa entre los tratamientos y tampoco con el contenido inicial.