Características físicas, fisicoquímicas y sensoriales de granos de cacao (Theobroma cacao) variedad FTA-4 cosechado en el departamento de Arauca evaluado en condiciones de fermentación y secado variables.

Abstract

Las nuevas variedades de cacao como el clon FTA-4 proveniente del departamento de Arauca - Colombia, poseen una insipiente revisión científica, entonces se permitió evaluar el comportamiento del beneficio de granos. En la fase de fermentación se analizó el tiempo de residencia del grano (4 días o 6 días) y durante la operación de secado se observó el comportamiento frente al secado natural solar y un secado convectivo asistido, las variables respuesta que se analizaron físicas como % de granos bien fermentados, índice de grano, variables de índole fisicoquímico como él % de grasa, de proteína y de cenizas totales, por último se evaluó las características sensoriales de sabor y aroma permitieron generar la evaluación. Se obtuvo una aumentada tasa de aprobación en granos que fermentaron por 6 días y cuyo secado en especial fue artificial (< 94% de granos bien fermentados), además que la relación entre los factores es determinante para aumentar o disminuir este parámetro. El índice de grano no se vio afectado significativamente por los factores, fue constante de 1,96±0,013 g / grano. En el apartado fisicoquímico se reportó evidencia estadística de la incidencia del tipo de secado y el tiempo de fermentación, en la concentración tanto de proteínas como de grasa, siendo el secado artificial mejor para cacaos fermentados por 4 días aumentar el contenido graso (54.6 %p/p). La cantidad de proteína de granos de cacao aumento en granos secados naturalmente de 6 días (11,51±0,071%) de fermentación sin tener una incidencia significativa de los factores independientes. Mediante un análisis sensorial se logró identificar el perfil del cacao FTA-4 de Arauca, y evaluado en las variaciones de los diferentes factores, identificando que granos secados naturalmente y fermentados por 6 días destaco en el panel destacó menor sensación de sabores y aromas ácidos y amargos que reducen la calidad del cacao en la producción de chocolate.