ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE “FISHBURGER” ELABORADO COM TILÁPIA DO NILO (OREOCHOROMIS NILOTICUS) COM ADIÇÃO DE CONSERVANTES NATURAIS

Abstract

Diante da necessidade de se obter um produto de origem animal que venha contribuir com o equilibrio nutricional, bem como incentivar o consumo de carnes de pescado e seus produtos derivados, objetivou-se com este trabalho a elaboracao de 3 formulacoes de fishburgers de tilapia, visando aderir qualidade, valores nutricionais com adicao de fibras, assim como praticidade e novos habitos de alimentacao a partir de um produto formulado artesanalmente, bem como realizar analises microbiologicas e sensoriais. As analises microbiologicas demonstraram que os fishburgers apresentaram-se de acordo com a Legislacao vigente, com vida de prateleira de 21 dias. A contagem de bacterias mesofilas aerobias apresentou valores entre 6,7×10 2 a 3,4×10 4 UFC/g, os psicrotroficos oscilaram entre 1,0×10 3 UFC/g a 2,5×10 4 UFC/g e a enumeracao de coliformes termotolerantes a 45 0 C variou de <3 a 240NMP/g. Porem a partir do 21 0 dia de congelamento a enumeracao de coliformes apresentou contagens acima do permitido. O fishburger foi testado sensorialmente, pelo teste de aceitacao identificando aprovacao do produto elaborado, apresentando-se entre moderadamente e muito aceitos, nao havendo preferencia por um especifico. Palavras-Chaves: Analise de alimentos, tilapia do Nilo, quitosana, fishburger, aveia.