{"title":"Le houblonnage à cru des bières spéciales belges est bien plus qu’une simple dissolution des composés aromatiques du houblon","authors":"Sonia Collin, Sabrina Nizet, Jacques Gros","doi":"10.1016/j.cervis.2011.12.001","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"<div><p><span>Le suivi de tanks de garde d’une production industrielle montre que les arômes du houblon se solubilisent dans la bière dès les deux premières semaines du processus de houblonnage à cru (cas du linalool, du myrcène et de l’acide 3-méthylbutanoïque). Par contre, trois semaines sont nécessaires pour la production de molécules odorantes issues de glycosides du houblon (4-vinylsyringol, citronellol, </span><em>béta</em><span>-damascénone). De nombreux arômes soufrés (thiols polyfonctionnels) aux odeurs de fruits exotiques sont également libérés. Le procédé de houblonnage à cru se révèle donc bien plus complexe qu’une simple solubilisation des huiles essentielles du houblon, surtout si la période de maturation est prolongée.</span></p></div>","PeriodicalId":100228,"journal":{"name":"Cerevisia","volume":"36 4","pages":"Pages 119-124"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2012-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"https://sci-hub-pdf.com/10.1016/j.cervis.2011.12.001","citationCount":"15","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Cerevisia","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1373716311001594","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
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Abstract
Le suivi de tanks de garde d’une production industrielle montre que les arômes du houblon se solubilisent dans la bière dès les deux premières semaines du processus de houblonnage à cru (cas du linalool, du myrcène et de l’acide 3-méthylbutanoïque). Par contre, trois semaines sont nécessaires pour la production de molécules odorantes issues de glycosides du houblon (4-vinylsyringol, citronellol, béta-damascénone). De nombreux arômes soufrés (thiols polyfonctionnels) aux odeurs de fruits exotiques sont également libérés. Le procédé de houblonnage à cru se révèle donc bien plus complexe qu’une simple solubilisation des huiles essentielles du houblon, surtout si la période de maturation est prolongée.
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