Hamsi Balığı (Engraulis encrasicolus) Dönerinin Soğuk Depolama Sırasındaki Kalite Değişimleri

Abstract

Bu calismada, hamsi baligindan doner yapilmasi ve kalite ozelliklerinin belirlenmesi amaclanmistir. Hamsi baligi donerinde % 52.17 su, % 24.79 ham protein, % 18.62 ham yag ve % 4.28 oraninda ham kul saptanmistir. Muhafaza suresinin sonunda hamsi doner orneklerinde doymus yag asitleri (DYA) icerisinde C16:0, tekli doymamis yag asitleri (TDYA) icerisinde C18:1 n-9 ve coklu doymamis yag asitleri (CDYA) icerisinde ise C22:6 n-3 ’un en yuksek orana sahip oldugu tespit edilmistir. Genel olarak, hamsi donerler orneklerinde Σn6/Σn3 oraninda ve DHA/EPA (dekosahegzaenoik asit, C22:6 n-3/eikosapentaenoik asit, C20:5 n-3) oraninda onemsiz bir degisim tespit edilmistir (P>0.05). Depolama sonunda hamsi doner orneklerinde pH, tiyobarbiturik asit (TBA), toplam ucucu bazik azot (TVB-N) ve trimetilamin azot (TMA-N) degerleri sirasiyla 6.25, 3.53 mg MDA kg-1, 34.03 mg 100 g-1 ve 5.25 mg 100 g-1 olarak saptanmistir. Hamsi doner orneklerinde toplam mezofilik aerob bakteri (TMAB) ve toplam psikrofilik aerob bakteri (TPAB) sayisi depolama ile birlikte artarak muhafaza suresi sonunda sirasiyla 4.82 logkob g-1 ve 4.39 logkob g-1 degerlerine ulasmistir. Maya-kuf ve koliforma ise rastlanilmamistir. Duyusal analiz sonuclarindan panelistlerce hamsi donerin begenildigi anlasilmaktadir. Bu calismada, hamsiden uretilen doner orneklerinin 63.gunde bozuldugu belirlenmistir.