Fermentasi Krim Santan Menggunakan Bakteri Lactobacillus Menjadi VCO dengan Katalis Enzim Bromelin

Abstract

Buah kelapa adalah buah tropis yang dapat tumbuh subur di Indonesia, buah ini dapat dimanfaatkan menjadi bahan pangan seperti VCO (Virgin Coconut Oil). Penelitian ini mengaplikasikan metode kombinasi menggunakan metode fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus dan metode enzimatis menggunakan bonggol nanas pada pembuatan VCO. Bakteri Lactobacillus dan bonggol nanas mempunyai enzim protease dan enzim bromelin yang mampu memecah protein didalam emulsi santan. Penelitian ini bertujuan untuk membuat minyak kelapa murni (VCO) menggunakan proses fermentasi dan penambahan ekstrak bonggol nanas,penelitian ini juga bertujuan untuk mencari pengaruh variabel penambahan Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus achidopillus dalam ekstrak bonggol nanas terhadap kualitas VCO. Pembuatan VCO diawali dengan membuat santan,kemudian santan dicampur dengan ekstrak bonggol nanas dan Bakteri Lactobacillus sesuai variabel yang sudah ditentukan.Hasil analisa menunjukkan jumlah volume VCO terbanyak diperoleh pada waktu fermentasi 30 jam dengan berat bakteri sebesar 1,4 gram dengan bilangan penyabunan sesuai standar paling banyak pada berat bakteri 1 gram dengan waktu fermentasi 24 hingga 42 jam . Bilangan Asam pada santan sebesar 48% dan Bilangan Asam sesuai standar terbanyak pada berat bakteri 0,6 gram, 0,8 gram, dengan waktu fermentasi 18 jam hingga 42 jam.