Effet du degré de maturation sur la cinétique de fermentation éthylique de la pulpe de mangue cultivar BOKO

Abstract

Le fruit de la mangue «  Boko » presente des caracteristiques physiques et organoleptiques tres particulieres comparees aux autres mangues produites au Congo. La masse de ce fruit est de 390g en moyenne et tres proche de celle des varietes lippens et broagt , mais son rendement en pulpe (67% de la masse du fruit) est nettement  plus eleve. Sa largeur (107,94±20,09mm) et son epaisseur (72,27±5,35mm) sont assez regulieres mais son indice de sphericite (0,88±0,52) est tres disperse. Les  diverses caracteristiques physicochimiques du fruit de la mangue ’’Boko’’ sont fonction du degre de maturation physiologique evalue a partir de l’indice de maturation β (de β 1 =18,22 a β 3 = 83,5). La  surmaturation de ce fruit intervient lorsque la valeur de l’indice de maturation est superieur (β 3 =83,5). Elle correspond  a une forte diminution du degre d’acidite de 72,6%, une diminution significative de la teneur en eau (de 83,98% a 81,18% d’eau), mais a une augmentation considerable de la teneur en sucre (de 10 a 19° Brix). La faible acidite (2g de H 2 SO 4 /l) de la pulpe de mangue surmaturee est responsable de la fermentation incomplete du jus teste. Afin d’ameliorer la productivite horaire en ethanol du jus de pulpe de mangue surmaturee, il serait necessaire de proceder a une acidification indirecte par l’apport d’une portion de pulpe de mangue moins mure. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Effect of the maturation index on the kinetic of ethyl fermentation of juice from the mango cultivar'' Boko’’ pulp. The fruit of the mango'' boko’’ presents physical and organoleptic characteristics very special compared to other mangoes produced in Congo. The mass of this fruit is 390g on average and very close to those of lippens and broagt varieties, but its pulp yield (67% of the mass of fruit) is much higher. Its width (107, 94±20,09mm) and thickness (72, 27±5,35mm) are fairly regular, but the sphericity index (0, 88±0, 52) is very varied. The various physicochemical characteristics of mango ‘’ boko' ' fruit depend on the degree of physiological maturity assessed from the maturation index β (from β 1 =18.22 to β 3 = 83.5). The over-ripening of this fruit occurs when the value of the maturation index was higher (β 3 = 83.5) and corresponds to a decrease pronounced of degree of acidity of 72.6%, a significant decrease in water content (from 83.98% to 81.18% of water), but a considerable increase in sugar content (from10° Brix to 19° Brix). The low acidity (2g of H 2 SO 4 /l) of over-ripened mango pulp is responsible for the incomplete fermentation of juice tested. To improve the hourly productivity in ethanol from juice of ripened mango pulp, it would be necessary to acidify indirectly by providing a portion of mango pulp less mature.