Development of technology for the production of functional beverages with improved consumer properties

Abstract

Производство напитков функционального назначения в настоящее время имеет актуальное значение, при этом наиболее перспективными являются напитки, приготовленные на основе натуральных соков с добавлением ингредиентов, выделенных из растительного сырья, в том числе из плодово-ягодного. Помимо органических кислот, аминокислот, витаминов, пектиновых веществ, полифенолов и природных углеводов, эти напитки насыщены также дефицитными микронутриентами, оказывающими позитивное действие на состояние человеческого организма. В статье представлены результаты исследований по разработке рецептур и технологии производства высококачественных функциональных напитков на основе виноградного сока прямого отжима, обладающих улучшенными потребительскими свойствами за счет включения в их состав экстрактов плодово-ягодного сырья - фейхоа, ежевики и черной смородины. Приведена оценка показателей качества и безопасности разработанных напитков и процессуально-технологическая схема их производства. Работа выполнена на базе учебно-научной лаборатории технологии виноделия и продуктов питания из растительного сырья Ставропольского ГАУ. Для определения физико-химических показателей и пищевой ценности сырья, полупродуктов и приготовленных функциональных напитков применяли современные общепринятые методы исследований согласно действующих ГОСТ. Разработка технологии производства напитков на основе виноградного сока с применением плодово-ягодных экстрактов является особенно важной и актуальной задачей в связи с наличием разнообразной и доступной сырьевой базы на Юге России, а также высокой концентрацией в данном регионе плодоперерабатывающих производств, оснащенных современным высокопроизводительным оборудованием. Полученные нами результаты могут способствовать целенаправленному применению разработанных напитков в санаторно-курортном лечении населения для решения проблемы оптимизации питания и повышения пищевого статуса населения России. The production of functional beverages is currently of urgent importance, while the most promising are drinks prepared on the basis of natural juices with the addition of ingredients extracted from vegetable raw materials, including fruit and berry. In addition to organic acids, amino acids, vitamins, pectin substances, polyphenols and natural carbohydrates, these drinks are also saturated with scarce micronutrients that have a positive effect on the state of the human body. The article presents the results of research on the development of recipes and technology for the production of high-quality functional beverages based on direct-pressed grape juice, which have improved consumer properties due to the inclusion of extracts of fruit and berry raw materials - feijoa, blackberry and black currant in their composition. The evaluation of quality and safety indicators of the developed beverages and procedural and technological scheme of their production is given. The work was carried out on the basis of the educational and scientific laboratory of winemaking technology and food products from vegetable raw materials of the Stavropol State Agrarian University. To determine physicochemical parameters and nutritional value of raw materials, intermediates and prepared functional beverages, modern generally accepted research methods were used in accordance with the current GOST. The development of technology for the production of beverages based on grape juice using fruit and berry extracts is a particularly important and urgent task due to the presence of a diverse and affordable raw material base in the South of Russia, as well as a high concentration of fruit processing plants accomplished by modern high-performance equipment in this region. The results obtained by us can contribute to the purposeful use of the developed beverages in sanatorium treatment of the population to solve the problem of optimizing the nutrition and improving the nutritional status of the population of Russia.