Influence of base wine technological processing on the temperature of saturation with potassium bitartrate and calcium tartrate

Abstract

Обеспечение сохранности товарного вида готовой винопродукции достигается путем применения технологической обработки виноматериалов. Производилась оценка воздействия технологических приемов обработки виноматериалов на их склонность к кристаллической дестабилизации. В 252 образцах столовых и ликерных виноматериалов определяли значения рН, массовой концентрации винной кислоты и ее диссоциированных форм, катионов калия и кальция, температуру насыщения битартратом калия и тартратом кальция. Были изучены изменения массовых концентраций соединений, ответственных за формирование кристаллических помутнений в столовых и ликерных винах, и динамика их соотношений в ходе технологического процесса обработки. Показано, что в процессе технологической операции, включающей оклейку виноматериалов и их обработку холодом, происходит снижение значений рН, что сопровождается перераспределением форм винной кислоты, уменьшением температуры насыщения битартратом калия и кальция и является фактором стабильности. Установлены средние значения температуры насыщения стабильных к коллоидным и кристаллическим помутнениям белых столовых виноматериалов, которые составили для битартрата калия 10,3С, для тартрата кальция - 12,1С. Показано, что технологическая обработка столовых виноматериалов протекает более эффективно, чем ликерных, что обусловлено более высокими значениями снижения рН и массовой концентрации винной кислоты. Protection of the market quality of finished wine products is achieved through the use of technological processing of base wines. The effect of technological approaches of base wine processing on their tendency to crystal destabilization was assessed. We determined the values of pH, mass concentration of tartaric acid and its ionized forms, potassium and calcium cations, saturation temperature with potassium bitartrate and calcium tartrate in 252 samples of table and liqueur base wines. Changes in the mass concentration of compounds responsible for the formation of crystal haze in table and liqueur wines, and the dynamics of their balance during the technological processing were also studied. In the process of technological operation, including base wine fining and cold treatment, a decrease in pH values took place and was accompanied by redistribution of tartaric acid forms and a decrease in saturation temperature with potassium and calcium bitartrate and proved to be a factor of stability. Average values of saturation temperature of white table base wines tolerant to colloidal and crystal haze, which amounted to 10.3C for potassium bitartrate and 12.1C for calcium tartrate, were established. Technological processing proceeded more efficiently for table base wines rather than for liquors due to higher values of pH decrease and reduction of tartaric acid mass concentration.