PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN DAN PUTIH TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK BUBUK KALDU JAMUR TIRAM

Abstract

Jamur tiram merupakan komoditas pangan yang cukup dikenal di Indoneisa dan angka produksinya besar. Bubuk kaldu jamur merupakan salah satu produk olahan jamur. Pembuatan bubuk kaldu jamur umumnya dilakukan dengan metode spray drying . Namun metode tersebut sulit diaplikasikan pada UKM. Teknologi yang lebih sesuai untuk UKM adalah foam mat drying (pengeringan busa). Pembuatan bubuk kaldu jamur menggunakan metode foam mat drying membutuhkan adanya bahan pengisi dan bahan pembusa agar dihasilkan produk dengan karakteristik yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh serta interaksi penambahan putih telur dan konsentrasi penambahan maltodekstrin terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik bubuk kaldu jamur tiram putih yang dihasilkan menggunakan metode foam mat drying . Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Faktor I adalah konsentrasi maltodekstrin (10%, 15% dan 20%) dan faktor II adalah konsentrasi putih telur (10%,15% dan 20%). Data dianalisa menggunakan ANOVA, dan dilanjutkan dengan uji lanjut BNT atau DMRT. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi maltodekstrin dan konsentrasi putih telur memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik dari bubuk yang dihasilkan. Berdasarkan organoleptik, perlakuan terbaik adalah penambahan maltodekstrin 10% dan putih telur 20%. Produk yang dihasilkan memiliki karakteristik warna L*, a*, b* sebesar 76,9;  9,35;  18,44, Densitas busa sebesar 0,20 g/mL, rendemen 29,10%, daya larut 96,41%, kadar air sebesar 6,58%, kadar protein sebesar 5,77%.