Qualidade física, química e microbiológica do queijo Minas Frescal produzido artesanalmente e por diferentes laticínios da região de Presidente Prudente

Abstract

O queijo é um dos alimentos mais comuns na dieta humana, compondo, geralmente, a alimentação de todas as classes sociais, desde os primórdios da humanidade. No entanto, produtos derivados do leite, em especial os queijos são considerados um veículo frequente de patógenos, principalmente os produzidos de maneira artesanal, sem os devidos cuidados de higiene e das boas práticas de manipulação. Nesse contexto, o objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica de queijo minas frescal produzido artesanalmente e por laticínios da região de Presidente Prudente – São Paulo. Um total de 20 amostras de queijos foram coletadas na mesma semana em diferentes supermercados e local que comercializa informalmente o produto: Laticínio A (n=5); Laticínio B (n=5); Laticínio C (n=5) e Artesanal (fabricados artesanalmente por feirantes da região de Presidente Prudente; n=5). Após a coleta, as amostras foram encaminhadas para o laboratório para a realização das seguintes análises: pH, cor, análise de textura, composição centesimal e microbiológicas. De acordo com os resultados, houve diferença no pH, na intensidade de vermelho, dureza, mastigabilidade, teor de proteína, bactérias mesófilas, psicrotróficas e enterobactérias entre os tratamentos (P<0,05). Além disso, houve variação dos valores médios da maioria das variáveis analisadas comparada aos valores propostos pela literatura e legislação. Conclui-se que os queijos artesanais obtiveram coloração mais escura, maior dureza e qualidade microbiológica inferior em função da data de fabricação quando comparado aos queijos produzidos de forma industrial.