Evaluación sensorial e instrumental de textura de salchichones tipo estándar que contienen un extensor cárnico de pasta de pollo

Abstract

Antecedentes: La carne de pollo mecanicamente deshuesada (CMD) o pasta de pollo es uno de los ingredientes principales utilizado en la industria carnica para aportar proteina en la formulacion de embutidos, normalmente se importa, pero se busca obtener extensores de esta materia prima con el fin de contribuir al desarrollo de la industria nacional. Objetivos: El objetivo de este trabajo fue determinar la mejor mezcla entre fibra, cuero y carragenina, mediante la evaluacion de las propiedades microbiologicas, bromatologicas, reologicas y sensoriales de un salchichon tipo estandar fabricado con pasta de pollo y un extensor que reemplaza un 35% y 50% de esta en la formulacion de la matriz carnica. Metodos: Se realizo un diseno experimental que contemplo la combinacion de tres extensores en diez puntos de mezcla, cada uno compuesto por fibra, cuero de cerdo y carragenina respectivamente. Se llevo a cabo la experimentacion para niveles de reemplazo de un 35% y 50%, cada uno de los salchichones fue sometido a evaluacion de Analisis de Perfil de Textura (TPA), elasticidad y firmeza en el campo instrumental y el respectivo analisis sensorial. Resultados: La dureza y la masticabilidad en el analisis instrumental de textura disminuyeron con la aplicacion de los extensores, sin embargo no hay diferencias estadisticamente significativas entre la aplicacion de los tres extensores para la dureza. Respecto al analisis sensorial se encontro que la mezcla entre fibra y cuero de cerdo favorece las propiedades sensoriales, adicionalmente una interaccion entre fibra y cuero de cerdo mejoro la masticabilidad, la elasticidad aumento en los salchichones extendidos y una interaccion entre los tres extensores para un reemplazo de 35% aumenta la elasticidad con respecto al testigo. La firmeza, a un reemplazo del 35%, disminuye para cualquier salchichon extendido, pero se encontro una posible interaccion de los tres extensores, caso contrario para un reemplazo del 50%. Conclusion: Segun el analisis instrumental de textura, para reemplazos del 35% y 50%, no se encontro una mezcla que exhibiera comportamientos similares al de la pasta de pollo en un salchichon estandar. Sin embargo de acuerdo a los resultados sensoriales una combinacion entre fibra y cuero de cerdo da como resultado salchichones extendidos con aceptabilidad entre los consumidores.