TÁC ĐỘNG CỦA DỊCH CHIẾT QUẾ, KALI SORBAT, NATRI BENZOAT ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN CÀ PHÊ SỮA

Abstract

Xu hướng ngành công nghiệp thực phẩm là sử dụng chất bảo quản tự nhiên thay vì tổng hợp nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Tuy nhiên, chất bảo quản tự nhiên có thể tạo hiệu ứng cảm quan tiêu cực đối với đồ uống từ cà phê. Vì vậy, nghiên cứu này sử dụng riêng lẻ hoặc kết hợp dịch chiết quế, kali sorbat và natri benzoat nhằm kéo dài thời gian bảo quản của cà phê sữa đóng chai, đồng thời chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu. Chất lượng cà phê sữa có bổ sung hàm lượng các chất bảo quản khác nhau (1,5%, 2%, 2,5% và 3% dịch chiết quế; 0,0125%, 0,025%, 0,05% và 0,1% kali sorbat hoặc natri benzoat) được đánh giá ngay sau khi pha chế (0 ngày) và trong suốt thời gian bảo quản (4 ngày đo 1 lần). Kết quả chỉ ra chất lượng cà phê sữa chấp nhận được (pH =5,10-5,32; điểm cảm quan >2, vi khuẩn hiếu khí < 100 CFU/ml) trong 4 ngày nếu bổ sung 2,5% dịch chiết quế hoặc 0,05% natri benzoat; trong 8 ngày nếu bổ sung 0,1% kali sorbat (tại 28oC). Kết hợp 2,5% dịch chiết quế và 0,1 kali sorbat giúp bảo quản cà phê sữa tốt hơn (12 ngày tại 28oC và 16 ngày tại 4oC). Như vậy, kết hợp chất bảo quản tự nhiên và tổng hợp có thể kéo dài thời hạn sử dụng cà phê sữa.