PENGARUH PENYIMPANAN DAN PEMANASAN TERHADAP STABILITAS FISIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN LARUTAN PEWARNA ALAMI DAGING BUAH NAGA (Hylocereus costaricensis)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penyimpanan dan pemanasan terhadap stabilitas fisik dan aktivitas antioksidan larutan pewarna alami dari daging buah naga (Hylocereus costaricensis). Penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan desain Post Test Only Control Group dengan 7 kelompok penyimpanan, yaitu tanpa penyimpanan, suhu kamar 1 hari, suhu kamar 3 hari, suhu kamar 5 hari, suhu kulkas 1 hari, suhu kulkas 3 hari, suhu kulkas 5 hari; 6 kelompok pemanasan, yaitu tanpa pemanasan, 63°C 30 menit, 100°C 0 menit, 100°C 15 menit, 100°C 30 menit, 100°C 60 menit. Setiap perlakuan dilakukan dengan 3 pengulangan. Parameter yang diamati adalah pH, intensitas warna, dan aktivitas antioksidan. pH stabil pada kelompok tanpa penyimpanan dan tanpa pemanasan. Intensitas warna stabil pada kelompok tanpa penyimpanan, penyimpanan suhu ruang 1 hari, penyimpanan suhu kulkas 1 hari, dan tanpa pemanasan. Persentase peredaman radikal DPPH tertinggi pada kelompok tanpa penyimpanan dan tanpa pemanasan. Hasil penelitian menunjukkan penurunan pH, intensitas warna, dan aktivitas antioksidan seiring meningkatnya suhu dan lama pemanasan serta lama penyimpanan. Hal tersebut menandakan adanya pengaruh penyimpanan dan pemanasan terhadap stabilitas fisik dan aktivitas antioksidan larutan pewarna alami daging buah naga.