Estabilidad de néctar mix de pulpa de naranja (Citrus sinnensis) y mandarina (Citrus reticulata) con goma xanthan y cmc

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue evaluar la estabilidad de un néctar mix de pulpa naranja (Citrus sinnensis) y mandarina (Citrus reticulata) con goma xanthan y CMC. Los factores en estudios fueron dos: A: tipos de estabilizantes (goma xanthan y CMC) y B: porcentaje de pulpa de naranja y mandarina (50/50, 60/40 y 70/30). El diseño experimental aplicado fue un DCA con arreglo bifactorial A*B (2x3), resultando seis tratamientos con tres réplicas por cada uno de ellos. Para cada unidad experimental se emplearon 240 mL de néctar mix, constituido de pulpa, agua, azúcar y estabilizante. Se evaluaron las variables físico-químicos (Acidez, pH, densidad y estabilidad), para el análisis de los datos se utilizó el programa estadístico SPSS versión 22. Como conclusión el néctar mix de naranja y mandarina evidenció que las variables pH cuyo valor son menores a 4,5 como lo indica la Norma INEN 2337:2008, densidad (1,064 a 1,069 g/mL) y 0% de sedimentación presentaron las mejores características físico químicas en los T1, T2 y T3 empleando goma xanthan. Palabras clave: Cítricos; néctar; naranja