Fermente Bir İçecek Olan Bozanın Dondurmanın Bazı Kalite Özelliklerine Etkisi

Abstract

Dünya genelinde en popüler dondurulmuş süt ürünü olan dondurma, insan diyetlerinin geliştirilmesi ve iyileştirilmesi için yüksek potansiyele sahiptir. Bu çalışmada besin değeri yüksek fonksiyonel bir gıda olan boza ilavesiyle besin içeriği zenginleştirilmiş ticari dondurma üretim olanakları araştırılmıştır. Bu kapsamda %5 (BD5), %10 (BD10), %15 (BD15), %20 (BD20) ve %50 (BD50) oranlarda boza ilave edilmiş dondurmaların mikrobiyolojik ve reolojik özellikleri ile birlikte fiziko kimyasal, ve duyusal parametreleri araştırılmıştır. Fizikokimyasal özelliklerin belirlenmesi amacıyla kuru madde, pH, asitlik (%laktik asit), toplam şeker, protein, yağ, overrun ve erime stabilitesi analizleri yapılmıştır. Dondurma bileşiminde artan boza konsantrasyonu dondurma formülasyonundaki şekeri oransal olarak azaltmıştır. En iyi erime stabilitesine sahip dondurma BD10 olarak belirlenmiştir. Dondurma formülasyonlarının reolojik karakteriasyonu Power-law modeline göre test edilmiş, dondurma örneklerinin psöudoplastik davranış gösterdiği belirlenmiştir. Dondurmaların kıvam indeksleri 5,47-10,29 Pa.sn arasında tespit edilmiş olup, en düşük viskozite kontrol örneğinde ve en yüksek viskozite BD50 örneğinde bulunmuştur. Akış davranış indeksi n değeri dondurma örneklerinin tümünde 1’in altında bulunmuş ve 0,431-0,505 arasında değişmiştir. Tiksotropik davranış yönünden BD10’un en yüksek geri kazanım kabiliyetine sahip olduğu tespit edilmiştir.. Depolama süreci dondurmaların reolojik özelliklerini etkilememiştir. Duyusal yönden en beğenilen örnek BD20 olmuştur. Boza ilaveli dondurmaların LAB içeriği 5 ile 5,65 log kob/g arasında bulunmuş ve depolama süresince de LAB sayısında önemli düzeyde artış görülmüştür. Boza ilaveli dondurmalar önemli seviyede LAB içeriğine sahip olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak belirli oranda boza ilavesi dondurmanın mikrobiyolojik ve reolojik bazı özelliklerine olumlu yönde etki ettiği belirlenmiştir