PENGARUH PENAMBAHAN HIDROKOLOID DAN KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN PEPAYA (Carica Papaya L.)

Abstract

Buah pepaya merupakan buah yang bisa tumbuh sepanjang tahun namun cepat mengalami pembusukan sehingga diperlukan suatu pengolahan untuk meningkatkan nilai ekonomis dari buah pepaya yaitu dibuat selai lembaran. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan hidrokoloid dan konsentrasi sukrosa yang berbeda terhadap karakteristik fisik dan organoleptik selai lembaran pepaya. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor yaitu penambahan hidrokoloid yang berbeda (konjak, karagenan, campuran konjak dengan karagenan), dan penambahan sukrosa dengan konsentrasi yang berbeda (45%, 55% dan 65%). Hasil penelitian dianalisis menggunakan Analysis of Variant (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut dengan DMRT. Hasil penelitian menunjukkan adanya penambahan hidrokoloid dan dengan semakin tinggi konsentrasi sukrosa yang ditambahkan berpengaruh nyata terhadap nilai hardness, cohesiveness, springiness, adhesion , dan kuat tarik. Penambahan gula dengan konsentrasi yang lebih tinggi akan menurunkan nilai sineresis, warna L* dan b*, sedangkan warna a* semakin mengalami peningkatan. Hasil uji organoleptik berpengaruh nyata terhadap nilai kekenyalan sedangkan nilai kelengketan, warna, rasa, aroma, dan overall  tidak berpengaruh secara nyata. Perlakuan terbaik menurut panelis adalah selai lembaran pepaya yang dibuat dari campuran konjak dengan karagenan serta gula 55%.