A New Rapid Method for Measuring the Fat Content in Meat and Meat Products*

Abstract

An accurate, rapid, safe, practical and simple method of measuring fat content in meat and meat products has been required for many years. The need became even more important with the advent of continuous and/or automated operations in the preparation of processed meat products.

Heating samples of ground raw and cooked meat and of meat products in an alkaline medium permitted separation of the fat portion. This fat portion was then measured by means of graduated Babcock bottles or other graduated volumetric devices. With meat materials ranging from about 5 to 50 % fat content, the result showed a very high correlation with those obtained from the classical ether extraction method and from the modified Babcock method described by Salwin et al. (1955). The new test takes about 7 minutes and requires rather simple equipment. It should then lend itself to commercial and industrial uses.

Une méthode précise, rapide, sûre, pratique et simple de mesurer la teneur en gras de la viande et des produits carnés a été l’objet de recherches depuis plusieurs années. Le besoin s’en est avéré plus important avec l’avènement des procédés continus et automatisés dans la préparation des produits de charcuterie.

En chauffant des échantillons de viande hachée crue et cuite dans un milieu alcalin il a été possible d’en séparer la portion lipidique qui fut ensuite mesurée au moyen de bouteilles Babcock et autres flacons volumétriques gradués. Avec des viandes contenant environ de 5 à 50% de gras les résultats obtenus démontrèrent une très forte corrélation avec ceux obtenus par la méthode classique d’extraction à l’éther et la méthode modifiée de Babcock décrite par Salwin et al. (1955). Le nouveau test exige environ 7 minutes et de l’équipement simple. Il devrait pouvoir s’adapter aux besoins commerciaux et industriels.