STUDY OF THE INFLUENCE SORGHUM FLOUR ON THE QUALITY WAFERS

Abstract

Сорговая мука обладает рядом полезных свойств. Она не содержит глютена, богата антиокси- дантами и микро- и макроэлементами. Рассмотрена технология производства вафель, в состав которых вхо- дит сорговая мука. Был получен один контрольный и шесть опытных образцов. В состав контрольного образ- ца входила пшеничная мука высшего сорта, сахарная пудра, сливочное масло, желтки и сода. В состав опытных образцов помимо описанных компонентов входило 10, 20, 30, 40, 50 и 100% сорговой муки взамен пшенич- ной. Содержание сорговой муки высчитывали в процентах от общей массы муки. Определены органолепти- ческие и физико-химические показатели качества образцов. Органолептические показатели качества – цвет, форма, состояние поверхности, вид на изломе, текстура, вкус и запах – оценивались по пятибалльной шкале ко- миссией из 10 экспертов. Определены физико-химические показатели образцов вафель – щелочность, влаж- ность и зольность. Выявлено, что содержание сорговой муки не оказывает существенного влияния на физико-хи- мические показатели качества, но придает готовым изделиям специфический вкус и аромат, свойственный сорго. Sorghum flour has a number of useful properties. It does not contain gluten, is rich in antioxidants and micro and macro elements. The technology for the production of wafers, which include sorghum flour, is considered. One control and six prototypes were received. The composition of the control sample included premium wheat flour, powdered sugar, butter, egg yolks and soda. In addition to the described components, the composition of the prototypes included 10, 20, 30, 40, 50 and 100% sorghum flour. The content of sorghum flour was calculated as a percentage of the total mass of flour. The organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of the samples were determined. Organoleptic quality indicators – color, waffle shape, surface condition, fracture appearance, texture, taste and smell – were evaluated on a five- point scale by a commission of 10 experts. The physical and chemical parameters of the samples were determined – alkalinity, humidity and ash content. It was revealed that the content of sorghum flour does not have a significant effect on the physical and chemical quality indicators, but gives the finished products a specific taste and aroma characteristic of sorghum.