USE OF MODERN TECHNOLOGICAL METHODS FOR OBTAINING ENRICHED MEAT AND VEGETABLE PRODUCTS

Abstract

Использование технологических приемов с новыми физико-химическими принципами и обогащаю- щих пищевых добавок позволяет повысить эффективность переработки агропищевого сырья и получать востребо- ванные на рынке продукты питания с функциональными свойствами. Цель исследования – использование совре- менных технологических приемов и пищевых добавок для получения обогащенных мясорастительных продуктов. Для выполнения поставленной цели подбирали и обрабатывали животное и растительное сырье для изготовления криопорошков, СО2-экстрактов, легкой воды и обогащенных мясорастительных продуктов. Объекты исследова- ния – говядина 1 сорта, свинина полужирная, грудинка свиная, криопорошки, СО2-экстракты, легкая вода, а также плодовое и овощное сырье, районированное в Краснодарском крае, обогащенные мясорастительные продукты: за- кусочные блинные рулетики с паштетом, колбаса полукопченая, котлеты на мясной основе. В работе использова- ли традиционные физико-химические методы исследования. Обоснована целесообразность обработки сырья элек- тромагнитным полем низкой частоты и необходимость изготовления пищевых добавок газожидкостным способом. Описан криоскопический метод изготовления легкой воды.Охарактеризован метод изготовления криопорошков из растительного сырья с использованием в качестве криоагента жидкого диоксида углерода; проанализирован хи- мический состав криопорошков; разработана структурная схема переработки агропищевого сырья сиспользованием современных физических методов воздействия; разработаны рецептуры мясорастительных продуктов, обогащенных криопорошками, СО2-экстрактами и легкой водой; исследован химический состав и энергетическая ценность обога- щенныхмясорастительных продуктов. Выполненные исследования обладают научной новизной, позволяют исполь- зовать для обработкиагропищевого сырья нетрадиционные для пищевой промышленности методы газожидкостного и электромагнитного воздействия. Практическую значимость представляют продукты, обогащенные плодоовощны- ми криопорошками: закусочные блинные рулетики с паштетом, колбаса полукопченая, котлеты на мясной основе. The use of technological methods with new physical and chemical principles and enriching food additives makes it possible to increase theefficiency of processing agro-food raw materials and obtain food products with functional properties that are in demand on the market. The purpose ofthe study is the use of modern technological methods and food additives to obtain enriched meat and vegetable products. To achieve this goal, animal and vegetable raw materials were selected and processed for the manufacture of cryopowders, CO2-extracts, light water, and enriched meat andvegetable products. The objects of study are beef of the 1st grade, semi-fat pork, pork belly, cryopowders, CO2-extracts, light water, as well as fruitand vegetable raw materials, zoned in the Krasnodar Territory, enriched meat and vegetable products: snack pancake rolls with pate, semi-smoked sausage, cutlets on meat basis. Traditional physicochemical research methods were used in the work. The expediency of processing raw materials with alow-frequency electromagnetic field and the need for the manufacture of food additives by the gas-liquid method are substantiated. A cryoscopic method for the production of light water is described. A method for the production of cryopowders from vegetable raw materials with the use ofliquid carbon dioxide as a cryoagent is characterized; the chemical composition of cryopowders was analyzed; a block diagram of the processing ofagro-food raw materials was developed using modern physical methods of influence; formulations of meat and vegetable products enriched withcryopowders, CO2-extracts and light water have been developed; the chemical composition and energy value of enriched meat and vegetable productshave been studied. The performed researches have scientific novelty, allow using non-traditional for the food industry methods of gas-liquid and electromagnetic influence for the processing of agro-food raw materials. Of practical importance are products enriched with fruit and vegetable cryopowders: snack pancake rolls with pate, semi-smoked sausage, meat-based cutlets.