Analisis warna, tekstur, organoleptik serta kesukaan pada kukis growol dengan variasi penambahan inulin

Abstract

Latar Belakang: Growol (makanan tradisional dari fermentasi singkong) berpotensi untuk dikembangkan sebagai makanan sumber serat pangan dan prebiotik, salah satunya dalam bentuk cookies. Penambahan inulin pada cookies growol terbukti berkontribusi dalam mencapai kriteria makanan dengan indeks glikemik rendah, sehingga berpotensi sebagai alternatif makanan selingan bagi pasien diabetes. Namun demikian, tekstur inulin yang higroskopis juga berpotensi merubah sifat organoleptik cookies growol, terutama dari segi warna dan tekstur. Oleh karena itu, diperlukan pengkajian karakteristik fisik dan daya terima cookies growol dengan modifikasi penambahan inulin. Tujuan: Untuk mengetahui warna, tekstur dan karakteristik sensori serta tingkat kesukaan konsumen terhadap produk cookies growol dengan modifikasi penambahan inulin. Metode: Penelitian ini meliputi pembuatan cookies; pengujian karakteristik fisik (warna dengan Chromameter dan tekstur dengan Texture Analyzer); uji organoleptik dan uji kesukaan menggunakan kuesioner dengan 30 panelis semi terlatih. Analisis data menggunakan SPSS dengan uji Anova dilanjutkan dengan Post Hoc menggunakan uji Tukey. Hasil: Pada uji karakteristik fisik tekstur, penambahan inulin 5 g dan 10 g berpengaruh terhadap kerenyahan (p=0,040), namun tidak berpengaruh terhadap semua atribut pada karakteristik fisik warna cookies. Pada uji organoleptik, berpengaruh pada warna (p=0,000) dan tekstur (p=0,006). Pada uji kesukaan, berpengaruh pada aroma (p=0,032), rasa (p=0,032) dan semua aspek cookies (p=0,001). Kesimpulan: Penambahan inulin sebesar 5 g dan 10 g pada cookies growol, memberikan pengaruh pada karakteristik fisik tekstur khususnya kerenyahan (uji fisik), pada karakteristik sensori warna cenderung kuning serta tekstur cenderung lembut dan kering (uji organoleptik), dan disukai panelis pada atribut aroma, rasa dan semua aspek cookies (uji kesukaan).