The effect of using gum arabic on the quality of different types of wines

Abstract

Систематизированы литературные данные о влиянии защитного коллоида гуммиарабика на сроки стабильности различных типов вин (игристых, ликерных). Показано, что применение защитных коллоидов способствует увеличению сроков стабильности игристых и ликерных вин против кристаллических и коллоидных (обратимых и необратимых) помутнений. Уточнено, что в состав гуммиарабика входят полисахариды, построенные из арабинозы, галактозы, рамнозы, галактуроновой и глюкуроновой кислот. Сделан вывод о том, что роль защитных коллоидов выполняют кислые полисахариды, содержащиеся в гуммиарабике. Показано, что при обработке виноматериалов для игристых вин защитным коллоидом коэффициент сопротивления виноматериала выделению диоксида углерода повышается на 20 %, скорость разрушения пены снижается на 14%, максимальный объем пены увеличивается на 7 %, что способствует улучшению пенистых и игристых свойств готовой продукции. Установлено, что при добавлении 500 мг/дм гуммиарабика в игристое вино его пенистые и игристые свойства повышаются в среднем на 40%. Применение гуммиарабика способствует повышению сроков стабильности игристых и крепленых вин против кристаллических и коллоидных помутнений. Literature data about the effect of protective colloid of gum arabic on the terms of stability of various types of wines (sparkling, liqueur) were systematized. It was shown that using of protective colloids contributed to an increase in the stability of sparkling and liqueur wines against crystalline and colloidal (reversible and irreversible) haze. It was also clarified that gum arabic contained polysaccharides developed from arabinose, galactose, rhamnose, galacturonic and glucuronic acids. It was concluded that the role of protective colloids was played by acidic polysaccharides contained in gum arabic. It is shown that when base wines for sparklings are treated with a protective colloid, the coefficient of base wine resistance to the release of carbon dioxide increases by 20%, the rate of foam break decreases by 14%, the maximum volume of foam increases by 7%, which contributes to the improvement of foamy and sparkling properties of the finished product. It is established that adding 500 mg/dm of gum arabic to sparkling wine increases its foamy and sparkling properties by an average of 40%. The use of gum arabic contributes to an increase in stability of sparkling and fortified wines against crystalline and colloidal haze.