FARKLI KURUTMA YÖNTEMLERİNİN BÖĞÜRTLEN KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ VE KURUMA KİNETİĞİ

Gida the Journal of Food Pub Date : 2023-01-18 DOI:10.15237/gida.gd22068

Burcu DÜNDAR KIRIT, Sevdanur Sağol, E. Ağçam, A. Akyıldız

{"title":"FARKLI KURUTMA YÖNTEMLERİNİN BÖĞÜRTLEN KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ VE KURUMA KİNETİĞİ","authors":"Burcu DÜNDAR KIRIT, Sevdanur Sağol, E. Ağçam, A. Akyıldız","doi":"10.15237/gida.gd22068","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Bu çalışmada, böğürtlenler mikrodalga (100 W) ve sıcak hava (70°C) kurutmaya tabi tutularak kuruma kinetiği parametreleri ve kurutulmuş ürününün bazı kalite özellikleri belirlenmiştir. Kurutma yönteminden bağımsız olarak araştırılan kurutma modelleri arasından Logaritmik modelin en yüksek belirlilik katsayılarına (R2=0.9813-0.9827) sahip olduğu tespit edilmiştir. Kurutulmuş böğürtlen örneklerinde, su aktivitesi, renk, hidroksimetilfurfural-(HMF), toplam monomerik antosiyanin-(TMA) ve siyanidin-3-glukozit analizleri gerçekleştirilmiştir. Sıcak hava ile kurutulan örneklerin renk parametrelerindeki (L*, a*, b* ve ∆E*) değişim mikrodalga ile kurutulanlara kıyasla daha yüksek orandadır. HMF (0.50-1.54 mg/ kg KM) oluşumunun ise mikrodalga ile kurutulan böğürtlenlerde daha düşük düzeyde olduğu gözlemlenmiştir. TMA içeriğinde (54.03-576.82 mg/100 g KM) mikrodalga kurutma ile meydana gelen azalmanın diğer yönteme kıyasla daha düşük olduğu belirlenmiştir. Benzer şekilde, siyanidin-3-glikozid (23.92 – 320.4 mg/100 g KM) sıcak hava kurutmada daha yüksek oranda parçalanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, kalite özellikleri ve kuruma hızı bakımından mikrodalga kurutmanın böğürtlen kurutmada önemli avantajlar sağladığı belirlenmiştir.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"63 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-01-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Gida the Journal of Food","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.15237/gida.gd22068","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

Bu çalışmada, böğürtlenler mikrodalga (100 W) ve sıcak hava (70°C) kurutmaya tabi tutularak kuruma kinetiği parametreleri ve kurutulmuş ürününün bazı kalite özellikleri belirlenmiştir. Kurutma yönteminden bağımsız olarak araştırılan kurutma modelleri arasından Logaritmik modelin en yüksek belirlilik katsayılarına (R2=0.9813-0.9827) sahip olduğu tespit edilmiştir. Kurutulmuş böğürtlen örneklerinde, su aktivitesi, renk, hidroksimetilfurfural-(HMF), toplam monomerik antosiyanin-(TMA) ve siyanidin-3-glukozit analizleri gerçekleştirilmiştir. Sıcak hava ile kurutulan örneklerin renk parametrelerindeki (L*, a*, b* ve ∆E*) değişim mikrodalga ile kurutulanlara kıyasla daha yüksek orandadır. HMF (0.50-1.54 mg/ kg KM) oluşumunun ise mikrodalga ile kurutulan böğürtlenlerde daha düşük düzeyde olduğu gözlemlenmiştir. TMA içeriğinde (54.03-576.82 mg/100 g KM) mikrodalga kurutma ile meydana gelen azalmanın diğer yönteme kıyasla daha düşük olduğu belirlenmiştir. Benzer şekilde, siyanidin-3-glikozid (23.92 – 320.4 mg/100 g KM) sıcak hava kurutmada daha yüksek oranda parçalanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, kalite özellikleri ve kuruma hızı bakımından mikrodalga kurutmanın böğürtlen kurutmada önemli avantajlar sağladığı belirlenmiştir.

查看原文

微信好友朋友圈 QQ好友复制链接

本刊更多论文

求助全文

约1分钟内获得全文去求助

来源期刊

Gida the Journal of Food

自引率

0.00%

发文量