Sunulan bu çalışmada, nispeten kısa ve ince lifler içeren bir buğday kepeğinden, ıslak öğütme tekniği kullanılarak selüloz içeriği yüksek lifler elde edilmiş ve sonrasında bütirik asit ile beş farklı derecede esterleştirilmiştir. Bu esterleştirme işlemi ile farklı oranlarda hidrofilik ve lipofilik gruplara sahip bitkisel lif-bütirik asit esterleri üretilmiştir. Elde edilen bu ürünlerin karakterizasyonu için esterleşme derecesi, su tutma kapasitesi, FTIR (Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektroskopi), SEM (Taramalı Elektron Mikroskopi) ve TGA (Termogravimetrik Analiz) analizleri gerçekleştirilmiştir. Ürünlerin karakterizasyonu tamamlandıktan sonra, bu bitkisel lif-bütirik asit esterleri emülgatör olarak kullanılması amacıyla kek formülasyonuna eklenmiştir. Kek örneklerinin renk, kurumadde içeriği ve tekstürel özellikleri incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda, tüm örneklerin renk değerleri ve kuru madde içerikleri kontrol örneğine benzer bulunmuştur. Ancak, tekstürel analizlerde sertlik, gamlılık ve çiğnenebilirlik değerlerinde hafif bir azalma gözlemlenmiştir.
{"title":"PRODUCTION OF PLANT-BASED FIBER-BUTYRIC ACID ESTERS AND THEIR USE AS EMULSIFIER IN CAKE FORMULATION","authors":"Sena EROL, Hakan ERİNÇ","doi":"10.15237/gida.gd23119","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23119","url":null,"abstract":"Sunulan bu çalışmada, nispeten kısa ve ince lifler içeren bir buğday kepeğinden, ıslak öğütme tekniği kullanılarak selüloz içeriği yüksek lifler elde edilmiş ve sonrasında bütirik asit ile beş farklı derecede esterleştirilmiştir. Bu esterleştirme işlemi ile farklı oranlarda hidrofilik ve lipofilik gruplara sahip bitkisel lif-bütirik asit esterleri üretilmiştir. Elde edilen bu ürünlerin karakterizasyonu için esterleşme derecesi, su tutma kapasitesi, FTIR (Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektroskopi), SEM (Taramalı Elektron Mikroskopi) ve TGA (Termogravimetrik Analiz) analizleri gerçekleştirilmiştir. Ürünlerin karakterizasyonu tamamlandıktan sonra, bu bitkisel lif-bütirik asit esterleri emülgatör olarak kullanılması amacıyla kek formülasyonuna eklenmiştir. Kek örneklerinin renk, kurumadde içeriği ve tekstürel özellikleri incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda, tüm örneklerin renk değerleri ve kuru madde içerikleri kontrol örneğine benzer bulunmuştur. Ancak, tekstürel analizlerde sertlik, gamlılık ve çiğnenebilirlik değerlerinde hafif bir azalma gözlemlenmiştir.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"16 24","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-11-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135874228","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Gıda mikrobiyolojisinde kullanılan klasik kültürel yöntemler ile gıdaların mikrobiyotalarının tam olarak tanımlanamaması sorunu üzerine kültüre bağlı olmayan moleküler yöntemler geliştirilmiştir. Kültüre bağlı olmayan yöntemlerden olan metagenomik çalışmalarda kültürleme adımı olmaksızın direkt DNA izolasyonu ile mikroorganizmaların tanımlaması yapılabilmektedir. Bu sayede mikrobiyota içerisinde yer alan fakat kültüre edilemediği için tanımlanamayan mikroorganizmalarında tanımlanması mümkün kılınmaktadır. Gıda mikrobiyolojisi alanında incelenen kültür ortamlarının mikrobiyotasının sahip olduğu mikrobiyel çeşitlilik, amplikon dizileme (hedefli dizileme) ve shotgun metagenomik yaklaşımları kullanılarak belirlenmekte olup her iki yöntemin de avantaj ve dezavantajları mevcuttur. Metagenomik son yıllarda gıda endüstrisinde özellikle gıda mikrobiyolojisi ve gıda güvenliği alanlarında yardımcı disiplin olarak sıklıkla tercih edilmektedir. Özellikle fermente gıdaların üretimindeki karmaşık mikrobiyel aktivitenin tespiti üzerine yapılan çalışmalar ve gıdaların bozulmasında yer alan mikrobiyel toplulukların incelenmesini hedefleyen çalışmaların sayısı giderek artmaktadır.
食品微生物学中使用的传统培养方法无法完全鉴定食品中的微生物群，针对这一问题，人们开发了非培养依赖性分子方法。元基因组研究是非培养依赖性方法之一，在元基因组研究中，可以通过直接分离 DNA 来鉴定微生物，而无需培养步骤。通过这种方法，可以鉴定微生物群中存在但因无法培养而无法鉴定的微生物。食品微生物学领域所研究的培养基微生物群的微生物多样性是通过扩增子测序（靶向测序）和霰弹枪元基因组学方法来确定的，这两种方法各有利弊。近年来，元基因组学作为食品工业的一门辅助学科，尤其是在食品微生物学和食品安全领域，经常受到人们的青睐。特别是，在发酵食品生产过程中检测复杂微生物活动的研究以及旨在调查食品腐败微生物群落的研究数量正在不断增加。
{"title":"METAGENOMIC APPROACHES IN FOOD MICROBIOLOGY","authors":"Yeşim AKTEPE, İbrahim ÇAKIR","doi":"10.15237/gida.gd23101","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23101","url":null,"abstract":"Gıda mikrobiyolojisinde kullanılan klasik kültürel yöntemler ile gıdaların mikrobiyotalarının tam olarak tanımlanamaması sorunu üzerine kültüre bağlı olmayan moleküler yöntemler geliştirilmiştir. Kültüre bağlı olmayan yöntemlerden olan metagenomik çalışmalarda kültürleme adımı olmaksızın direkt DNA izolasyonu ile mikroorganizmaların tanımlaması yapılabilmektedir. Bu sayede mikrobiyota içerisinde yer alan fakat kültüre edilemediği için tanımlanamayan mikroorganizmalarında tanımlanması mümkün kılınmaktadır. Gıda mikrobiyolojisi alanında incelenen kültür ortamlarının mikrobiyotasının sahip olduğu mikrobiyel çeşitlilik, amplikon dizileme (hedefli dizileme) ve shotgun metagenomik yaklaşımları kullanılarak belirlenmekte olup her iki yöntemin de avantaj ve dezavantajları mevcuttur. Metagenomik son yıllarda gıda endüstrisinde özellikle gıda mikrobiyolojisi ve gıda güvenliği alanlarında yardımcı disiplin olarak sıklıkla tercih edilmektedir. Özellikle fermente gıdaların üretimindeki karmaşık mikrobiyel aktivitenin tespiti üzerine yapılan çalışmalar ve gıdaların bozulmasında yer alan mikrobiyel toplulukların incelenmesini hedefleyen çalışmaların sayısı giderek artmaktadır.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"16 23","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-11-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135874229","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
This paper describes the compositional characterization of cheese brine and aroma profile of Soft White cheese which contains different stabilizers such as sodium caseinate, carrageenan and guar gum in the brine solutions. During the 60-day storage period, pH, titration acidity, dry matter, fat, salt and protein amounts of cheese brines were analyzed. The aroma profile of the cheese samples was examined by gas chromatography–mass spectrometry using a solid-phase microextraction technique and the proportional distribution of volatile compounds was revealed. The stabilizers in the brine increased the dry matter content in the cheese mass by binding the water and reduced salt penetration into the cheese mass. A total of 23 aromatic compounds were identified including 4 aldehydes, 5 alcohols, 4 esters, 1 ether, 5 hydrocarbons, 2 ketones and 2 organic acids in cheeses. Carrageenan and guar gum were found more effective than sodium caseinate in terms of flavor retention.
{"title":"YUMUŞAK BEYAZ PEYNİR SALAMURASINDA KULLANILAN STABİLİZÖRLERİN PEYNİRLERİN AROMA PROFİLİ ÜZERİNE ETKİLERİ","authors":"Çağla ÖZBEK, Nuray GÜZELER","doi":"10.15237/gida.gd22050","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd22050","url":null,"abstract":"This paper describes the compositional characterization of cheese brine and aroma profile of Soft White cheese which contains different stabilizers such as sodium caseinate, carrageenan and guar gum in the brine solutions. During the 60-day storage period, pH, titration acidity, dry matter, fat, salt and protein amounts of cheese brines were analyzed. The aroma profile of the cheese samples was examined by gas chromatography–mass spectrometry using a solid-phase microextraction technique and the proportional distribution of volatile compounds was revealed. The stabilizers in the brine increased the dry matter content in the cheese mass by binding the water and reduced salt penetration into the cheese mass. A total of 23 aromatic compounds were identified including 4 aldehydes, 5 alcohols, 4 esters, 1 ether, 5 hydrocarbons, 2 ketones and 2 organic acids in cheeses. Carrageenan and guar gum were found more effective than sodium caseinate in terms of flavor retention.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"47 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-13","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135923809","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Bu çalışmada, geleneksel bir süt ürünü olan Katık Keşi üretimi için en uygun kuru madde ve yağ oranının belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmadan elde edilen kurutma süresi ve yağ oranları dikkate alınarak yeniden üretilen Keş örnekleri 90 gün buzdolabı sıcaklığında depolanarak bazı kimyasal, biyokimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Keş örneklerinde 42 saat kurutma (kuru madde % 74.37) ve %30 yağ oranı ideal parametreler olarak belirlenmiştir. Katık Keşi örneklerinin 90 günlük depolaması sonunda kuru madde %72.81, yağ % 28.50, protein %27.36, tuz %6.67, asitlik % 0.77, pH 4.17 ve su aktivitesi 0.76 olarak tespit edilmiştir. Depolama boyunca örneklerin proteoliz (WSN) ve lipoliz (ADV) değerlerinde önemli bir değişme olmamıştır (P >0.05). Depolama sonunda örneklerde koliform ve maya-küfe rastlanmamıştır. Katık Keşi örneklerinin L* ve a* renk değerlerinde depolama boyunca önemli bir değişim olmazken (P >0.05), b* değeri depolamanın başında yüksek çıkmıştır (P <0.05). Yapılan duyusal değerlendirmelerde genel beğeni puanı 3.94 olarak tespit edilmiştir.
{"title":"KATIK KEŞİ ÜRETİMİ İÇİN EN UYGUN KURUMADDE VE YAĞ ORANININ BELİRLENMESİ","authors":"Kübra ÖZCAN, Hayri COŞKUN","doi":"10.15237/gida.gd23092","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23092","url":null,"abstract":"Bu çalışmada, geleneksel bir süt ürünü olan Katık Keşi üretimi için en uygun kuru madde ve yağ oranının belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmadan elde edilen kurutma süresi ve yağ oranları dikkate alınarak yeniden üretilen Keş örnekleri 90 gün buzdolabı sıcaklığında depolanarak bazı kimyasal, biyokimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Keş örneklerinde 42 saat kurutma (kuru madde % 74.37) ve %30 yağ oranı ideal parametreler olarak belirlenmiştir. Katık Keşi örneklerinin 90 günlük depolaması sonunda kuru madde %72.81, yağ % 28.50, protein %27.36, tuz %6.67, asitlik % 0.77, pH 4.17 ve su aktivitesi 0.76 olarak tespit edilmiştir. Depolama boyunca örneklerin proteoliz (WSN) ve lipoliz (ADV) değerlerinde önemli bir değişme olmamıştır (P &gt;0.05). Depolama sonunda örneklerde koliform ve maya-küfe rastlanmamıştır. Katık Keşi örneklerinin L* ve a* renk değerlerinde depolama boyunca önemli bir değişim olmazken (P &gt;0.05), b* değeri depolamanın başında yüksek çıkmıştır (P &lt;0.05). Yapılan duyusal değerlendirmelerde genel beğeni puanı 3.94 olarak tespit edilmiştir.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"180 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-12","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"136013924","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Demir eksikliği ve demir eksikliği anemisi global ölçekte birçok insanı etkileyen besinsel bir problemdir. Bu çalışma kapsamında tüketimi yaygın, kolay erişilebilir tam buğday unlu galetalar yüksek demir ve protein kaynağı olan kırmızı et tozu ile %30 oranında zenginleştirilmiştir. Kimyasal analiz sonuçları; zenginleştirilen grubun kontrole göre yüksek oranda kül (%4.26±0.49) ve protein (%35.94±1.65) içeriğine sahip olduğunu göstermiştir. Ürünlerin nem miktarları kontrol ve et tozu içeren örneklerde sırasıyla %2.43 ve %16.03 olarak bulunmuştur. INFOGEST protokolü uygulanarak in vitro sindirim öncesi ve sindirim sonrası demir miktarı tespit edilerek biyoerişilebilir demir miktarı %56.84±0.42 olarak hesaplanmış ve zenginleştirilen grup kontrole göre (%10.20±0.15) önemli ölçüde artış göstermiştir. Kırmızı etin kendine has rengi örneklerin L*, a*, b* değerlerini etkilemiş ve toplam renk değişimi 11.46 olarak tespit edilmiştir. Kullanılan yüksek orandaki et tozunun örneklerin kırılganlığını azaltarak elastikiyeti arttırdığı, buna bağlı olarak kırılma için gerekli mesafenin azalmasına sebep olduğu görülmüştür. Panelistler tarafından örnekler görünüş, renk, lezzet, doku, genel beğeni açısından değerlendirildiği duyusal panelde, kontrol grubu tüm özellikler bakımından et tozu içeren gruba göre üstün bulunmuştur. Bu çalışmada günlük beslenmenin temelini oluşturan tahıl ürünleri ile demir ve protein içeriği yüksek kırmızı et bir araya getirilerek kolay ulaşılabilir, tüketimi yaygın tahıl bazlı atıştırmalık formuna dönüştürülmüştür. Bu yönü ile çalışma kapsamında demir ile zenginleştirilmiş ve demir biyoerişilebilirliği artırılmış, protein içeriği yüksek tam buğday unlu galeta eldesi sağlanmıştır. Ancak tüketici tercihini etkileyen fiziksel ve duyusal özelliklerde iyileştirmelerin faydalı olacağı düşünülmektedir.
{"title":"IN VITRO IRON BIOACCESSIBILITY OF WHOLE WHEAT FLOUR BREADSTICKS FORTIFIED WITH DRIED MEAT POWDER","authors":"Emine ERDAĞ AKCA, Özlem ÇAĞINDI, Ergun KÖSE","doi":"10.15237/gida.gd22130","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd22130","url":null,"abstract":"Demir eksikliği ve demir eksikliği anemisi global ölçekte birçok insanı etkileyen besinsel bir problemdir. Bu çalışma kapsamında tüketimi yaygın, kolay erişilebilir tam buğday unlu galetalar yüksek demir ve protein kaynağı olan kırmızı et tozu ile %30 oranında zenginleştirilmiştir. Kimyasal analiz sonuçları; zenginleştirilen grubun kontrole göre yüksek oranda kül (%4.26±0.49) ve protein (%35.94±1.65) içeriğine sahip olduğunu göstermiştir. Ürünlerin nem miktarları kontrol ve et tozu içeren örneklerde sırasıyla %2.43 ve %16.03 olarak bulunmuştur. INFOGEST protokolü uygulanarak in vitro sindirim öncesi ve sindirim sonrası demir miktarı tespit edilerek biyoerişilebilir demir miktarı %56.84±0.42 olarak hesaplanmış ve zenginleştirilen grup kontrole göre (%10.20±0.15) önemli ölçüde artış göstermiştir. Kırmızı etin kendine has rengi örneklerin L*, a*, b* değerlerini etkilemiş ve toplam renk değişimi 11.46 olarak tespit edilmiştir. Kullanılan yüksek orandaki et tozunun örneklerin kırılganlığını azaltarak elastikiyeti arttırdığı, buna bağlı olarak kırılma için gerekli mesafenin azalmasına sebep olduğu görülmüştür. Panelistler tarafından örnekler görünüş, renk, lezzet, doku, genel beğeni açısından değerlendirildiği duyusal panelde, kontrol grubu tüm özellikler bakımından et tozu içeren gruba göre üstün bulunmuştur. Bu çalışmada günlük beslenmenin temelini oluşturan tahıl ürünleri ile demir ve protein içeriği yüksek kırmızı et bir araya getirilerek kolay ulaşılabilir, tüketimi yaygın tahıl bazlı atıştırmalık formuna dönüştürülmüştür. Bu yönü ile çalışma kapsamında demir ile zenginleştirilmiş ve demir biyoerişilebilirliği artırılmış, protein içeriği yüksek tam buğday unlu galeta eldesi sağlanmıştır. Ancak tüketici tercihini etkileyen fiziksel ve duyusal özelliklerde iyileştirmelerin faydalı olacağı düşünülmektedir.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"22 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-09","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135195873","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Bu çalışmada, altı farklı turp çeşidinin (Daikon beyaz uzun, Daikon pembe uzun, karpuz, siyah, şalgam ve Antep turp) toz ürün formuna dönüştürülmesi ve gıda katkı maddesi olarak kullanılması üzerine turp çeşitlerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda farklı turp çeşitlerinin kurutulmasıyla elde edilen tozların renk, pH, nem, bazı kimyasal özellikleri, DSC, fonksiyonel ve toz özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen turp tozları arasında Daikon beyaz uzun turp örneklerinin parlaklık ve sarılık değerleri diğer turp örneklerinden daha yüksek bulunmuştur. Şalgam turp örneği toplam fenolik madde, DPPH ve CUPRAC antioksidan aktivite ve su absorpsiyon değeri en yüksek turp çeşidi olarak belirlenmiştir. En yüksek ıslanabilirlik ve çözünebilirlik değerleri Daikon pembe uzun turp örneklerinde (107.0 s ve 59.51 s), en yüksek yığın ve sıkıştırılmış yoğunluk değerleri is siyah turp örneklerinde (0.51 ve 2.02 g/cm3) belirlenmiştir.
{"title":"EVALUATION OF THE CHEMICAL AND FUNCTIONAL PROPERTIES OF POWDERS OF DIFFERENT RADISH (RAPHANUS SATIVUS) CULTIVARS AS A POTENTIAL FUNCTIONAL FOOD","authors":"Tekmile CANKURTARAN KÖMÜRCÜ","doi":"10.15237/gida.gd23057","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23057","url":null,"abstract":"Bu çalışmada, altı farklı turp çeşidinin (Daikon beyaz uzun, Daikon pembe uzun, karpuz, siyah, şalgam ve Antep turp) toz ürün formuna dönüştürülmesi ve gıda katkı maddesi olarak kullanılması üzerine turp çeşitlerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda farklı turp çeşitlerinin kurutulmasıyla elde edilen tozların renk, pH, nem, bazı kimyasal özellikleri, DSC, fonksiyonel ve toz özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen turp tozları arasında Daikon beyaz uzun turp örneklerinin parlaklık ve sarılık değerleri diğer turp örneklerinden daha yüksek bulunmuştur. Şalgam turp örneği toplam fenolik madde, DPPH ve CUPRAC antioksidan aktivite ve su absorpsiyon değeri en yüksek turp çeşidi olarak belirlenmiştir. En yüksek ıslanabilirlik ve çözünebilirlik değerleri Daikon pembe uzun turp örneklerinde (107.0 s ve 59.51 s), en yüksek yığın ve sıkıştırılmış yoğunluk değerleri is siyah turp örneklerinde (0.51 ve 2.02 g/cm3) belirlenmiştir.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"46 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-09","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135148474","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Probiyotikler insan vücudunda ve doğada doğal olarak bulunan ve patojen olmayan mikroorganizmalardır. Probiyotik mikroorganizmaların; B ve K vitaminlerini sentezleme, kolon hareketlerini düzenleme, enflamasyonu önleme, kandaki kolesterol seviyesini düşürme ve gastrointestinal sistemde patojen mikroorganizmalara karşı antagonistik etki gösterme gibi insan sağlığına olumlu etkileri vardır. Probiyotiklerin bu olumlu etkilerinden dolayı, gıda takviyesi olarak tüketimi ya da fonksiyonel gıda üretiminde kullanımı son yıllarda artmıştır. Ancak probiyotikler; gıdaların üretimi, işlenmesi ve depolanması sırasında çevre koşullarından olumsuz etkilenebilmektedir. Bu nedenle, probiyotik mikroorganizmaların mikroenkapsülasyonu gıda ve ilaç endüstrisi açısında önemli bir konu haline gelmiştir. Mikroenkapsülasyon; biyoaktif bileşenlerin ve mikroorganizmaların çevre koşullarından korunması veya tat-koku gibi özelliklerin maskelenmesi amacıyla taşıyıcı materyaller ile kaplanması işlemidir. Bu derlemede, probiyotik mikroorganizmaların kapsüllenmesinde kullanılan farklı teknikler incelenmiş ve literatürdeki güncel bilgi ve uygulamalar özetlenmiştir.
益生菌是人体和自然界中天然存在的非致病微生物。益生菌微生物对人体健康有积极影响，如合成维生素 B 和 K、调节结肠运动、预防炎症、降低血液中胆固醇含量以及对肠胃系统中的病原微生物有拮抗作用。由于益生菌的这些积极作用，近年来将其作为食品补充剂或用于功能性食品生产的人越来越多。然而，益生菌在食品生产、加工和储存过程中会受到环境条件的不利影响。因此，益生菌微生物的微胶囊化已成为食品和制药行业的一个重要问题。微胶囊化是用载体材料包裹生物活性成分和微生物的过程，目的是保护它们不受环境条件的影响或掩盖其味道和气味等特性。在这篇综述中，研究了用于益生菌微生物封装的不同技术，并总结了当前文献中的知识和应用。
{"title":"MICROENCAPSULATION TECHNIQUES FOR PROBIOTICS AND APPLICATIONS IN FOOD TECHNOLOGY","authors":"Müzeyyen KALFAZADE, Kübra Sultan ÖZDEMİR","doi":"10.15237/gida.gd22054","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd22054","url":null,"abstract":"Probiyotikler insan vücudunda ve doğada doğal olarak bulunan ve patojen olmayan mikroorganizmalardır. Probiyotik mikroorganizmaların; B ve K vitaminlerini sentezleme, kolon hareketlerini düzenleme, enflamasyonu önleme, kandaki kolesterol seviyesini düşürme ve gastrointestinal sistemde patojen mikroorganizmalara karşı antagonistik etki gösterme gibi insan sağlığına olumlu etkileri vardır. Probiyotiklerin bu olumlu etkilerinden dolayı, gıda takviyesi olarak tüketimi ya da fonksiyonel gıda üretiminde kullanımı son yıllarda artmıştır. Ancak probiyotikler; gıdaların üretimi, işlenmesi ve depolanması sırasında çevre koşullarından olumsuz etkilenebilmektedir. Bu nedenle, probiyotik mikroorganizmaların mikroenkapsülasyonu gıda ve ilaç endüstrisi açısında önemli bir konu haline gelmiştir. Mikroenkapsülasyon; biyoaktif bileşenlerin ve mikroorganizmaların çevre koşullarından korunması veya tat-koku gibi özelliklerin maskelenmesi amacıyla taşıyıcı materyaller ile kaplanması işlemidir. Bu derlemede, probiyotik mikroorganizmaların kapsüllenmesinde kullanılan farklı teknikler incelenmiş ve literatürdeki güncel bilgi ve uygulamalar özetlenmiştir.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"244 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-06","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"134945388","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
In this study, the changes in some quality characteristics of chokeberry (Aronia melanocarpa [Michx.] Elliot) fruit powders obtained by freeze drying and convective hot air drying techniques were compared. The moisture (%) and water activity values of powders obtained by hot air and freeze drying were measured as 9.29% and 10.86%, 0.2373 and 0.2963, respectively. Both drying treatments caused significant changes in color properties of the powders, and the highest +a* value (23.30) was detected in the sample obtained by freeze drying (P <0.05). The total phenolic and flavonoid contents of the methanol and water extracts of the powder obtained by freeze drying were higher than the other treatment and were determined as 7231.80 and 4497.34 mg gallic acid equivalent/100 g dry matter, and 5198.98 and 3148.14 mg quercetin/100 g dry matter, respectively. A similar trend was observed in the ABTS and DPPH antioxidant activity analysis results of the samples.
{"title":"KONVEKTİF SICAK HAVA ve DONDURARAK KURUTMA YÖNTEMLERİYLE ELDE EDİLEN ARONYA MEYVE TOZLARININ KALİTE YÖNÜNDEN DEĞERLENDİRİLMESİ","authors":"Recep GÜNEŞ","doi":"10.15237/gida.gd23075","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23075","url":null,"abstract":"In this study, the changes in some quality characteristics of chokeberry (Aronia melanocarpa [Michx.] Elliot) fruit powders obtained by freeze drying and convective hot air drying techniques were compared. The moisture (%) and water activity values of powders obtained by hot air and freeze drying were measured as 9.29% and 10.86%, 0.2373 and 0.2963, respectively. Both drying treatments caused significant changes in color properties of the powders, and the highest +a* value (23.30) was detected in the sample obtained by freeze drying (P &lt;0.05). The total phenolic and flavonoid contents of the methanol and water extracts of the powder obtained by freeze drying were higher than the other treatment and were determined as 7231.80 and 4497.34 mg gallic acid equivalent/100 g dry matter, and 5198.98 and 3148.14 mg quercetin/100 g dry matter, respectively. A similar trend was observed in the ABTS and DPPH antioxidant activity analysis results of the samples.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"36 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-05","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135546660","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Son yıllarda insanların sağlıklı ve enerji değeri düşük gıdalar tüketme eğilimi göstermesi yeni pişirme tekniklerinin gelişmesine yol açmıştır. Sıcak hava fritözü son 10 yılda ortaya çıkan, tüketiciler tarafından kabul görmüş bir pişirme cihazıdır. Bu cihazlar klasik kızartma tekniklerine oranla daha az yağ ilavesi ile kızartma işlemine olanak sağlamaktadır. Bu sayede derin yağda kızartmaya kıyasla enerji değeri ve yağ oranı daha düşük gıdalar elde edilebilmektedir. Derin yağda kızartma tekniği en eski pişirme tekniklerinden biri olmasına rağmen pişirilen ürünün yüksek oranda yağ içermesi ve proses sırasında gıdada bazı istenmeyen bileşenler (akrilamid vb.) oluşumuna sebep olması nedeniyle tüketiciler tarafından çekinceye sebep olabilmektedir. Son yıllarda sağlıklı beslenmeye olan ilginin artması da bu tarz gıdaların tüketiminin sınırlanmasına sebep olmaktadır. Bu derlemenin amacı sıcak hava fritözü ve derin yağda kızartılan gıdalara yönelik yapılmış çalışmaların incelenerek elde edilen fiziksel, kimyasal, duyusal niteliklerin literatür verileri doğrultusunda açıklanmasıdır.
{"title":"SICAK HAVA FRİTÖZÜ VE DERİN YAĞDA KIZARTMA TEKNİĞİ İLE KIZARTILMIŞ GIDALARIN KARŞILAŞTIRILMASI","authors":"Ayşe BAL, Erdogan KÜÇÜKÖNER","doi":"10.15237/gida.gd23086","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23086","url":null,"abstract":"Son yıllarda insanların sağlıklı ve enerji değeri düşük gıdalar tüketme eğilimi göstermesi yeni pişirme tekniklerinin gelişmesine yol açmıştır. Sıcak hava fritözü son 10 yılda ortaya çıkan, tüketiciler tarafından kabul görmüş bir pişirme cihazıdır. Bu cihazlar klasik kızartma tekniklerine oranla daha az yağ ilavesi ile kızartma işlemine olanak sağlamaktadır. Bu sayede derin yağda kızartmaya kıyasla enerji değeri ve yağ oranı daha düşük gıdalar elde edilebilmektedir. Derin yağda kızartma tekniği en eski pişirme tekniklerinden biri olmasına rağmen pişirilen ürünün yüksek oranda yağ içermesi ve proses sırasında gıdada bazı istenmeyen bileşenler (akrilamid vb.) oluşumuna sebep olması nedeniyle tüketiciler tarafından çekinceye sebep olabilmektedir. Son yıllarda sağlıklı beslenmeye olan ilginin artması da bu tarz gıdaların tüketiminin sınırlanmasına sebep olmaktadır. Bu derlemenin amacı sıcak hava fritözü ve derin yağda kızartılan gıdalara yönelik yapılmış çalışmaların incelenerek elde edilen fiziksel, kimyasal, duyusal niteliklerin literatür verileri doğrultusunda açıklanmasıdır.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"23 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-05","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135546521","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
The quality and microbiological criteria of pepper pastes produced by many different methods, especially domestic and fabrication, can often be overlooked in spite of regulating certain standards. Quality problems in domestic/traditional production are at a very high rate. Thus, it was aimed to determine and compare the criteria of pepper paste produced by various methods. For this purpose, physical, chemical and microbiological analyses were conducted and results were examined. Values of pH, dry matter, titration-acidity, and color changed significantly during storage. While their brightness decreased, pastes became redder and more yellow. Microbiological analysis showed that D had the highest microbiological load due to the lack of boiling. On the other hand, A had the lowest microbiological load owing to heat treatment and aseptic-filling applications. A was followed by E, which includes both drying and boiling applications. Thus, using these two production methods in paste production can be recommended.
{"title":"FARKLI YÖNTEMLERLE ÜRETİLEN TÜRK BİBER SALÇALARININ DEPOLAMA SIRASINDAKİ KALİTE DEĞİŞİMLERİNİN BELİRLENMESİ VE KARŞILAŞTIRILMASI","authors":"Meltem AYDA, Sercan DEDE, Mustafa DİDİN","doi":"10.15237/gida.gd22127","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd22127","url":null,"abstract":"The quality and microbiological criteria of pepper pastes produced by many different methods, especially domestic and fabrication, can often be overlooked in spite of regulating certain standards. Quality problems in domestic/traditional production are at a very high rate. Thus, it was aimed to determine and compare the criteria of pepper paste produced by various methods. For this purpose, physical, chemical and microbiological analyses were conducted and results were examined. Values of pH, dry matter, titration-acidity, and color changed significantly during storage. While their brightness decreased, pastes became redder and more yellow. Microbiological analysis showed that D had the highest microbiological load due to the lack of boiling. On the other hand, A had the lowest microbiological load owing to heat treatment and aseptic-filling applications. A was followed by E, which includes both drying and boiling applications. Thus, using these two production methods in paste production can be recommended.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"79 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135789038","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
京公网安备 11010802042870号
京ICP备2023020795号-1
扫码关注我们
求助内容：
应助结果提醒方式：