PENGARUH MALTODEKSTRIN TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA PEWARNA BUNGA TAPAK DARA (Catharanthus roseus) SEBAGAI BIOCOLOUR PANGAN

Abstract

Bunga tapak dara (Catharanthus roseus) merupakan jenis tanaman hias yang berasal dari Amerika Tengah. Pewarna alami yang berasal dari bunga tapak dara ini dibuat dalam bentuk serbuk dengan penambahan maltodekstrin sebagai drying agent. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan metode penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 3 level konsentrasi maltodekstrin, yaitu 20%, 30%, dan 40% serta diulang sebanyak dua kali. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan uji ANOVA dan dilanjutkan dengan uji DMRT sebagai post-hoc apabila terdapat perbedaan yang signifikan. Hasil menunjukkan bahwa penambahan maltodekstrin dengan konsentrasi 20%, 30%, dan 40% menunjukkan perbedaan yang signifikan terhadap kadar air, pH, °brix, warna, kelarutan dan total padatan terlarut. Hasil analisis kimia serbuk pewarna mahkota bunga tapak dara dengan konsentrasi maltodekstrin 40% memiliki kadar air dan pH terendah, yaitu kadar air sebesar 4,90% dan nilai pH sebesar 3,41. Konsentrasi maltodekstrin 20% memiliki tingkat kemanisan (°brix) terendah, yaitu sebesar 5,35%. Hasil penelitian sifat fisik menunjukkan serbuk pewarna mahkota bunga tapak dara dengan konsentrasi maltodekstrin 40% memiliki tingkat kecerahan warna (L*), warna kemerahan (a*), dan warna kekuningan (b*) terendah, yaitu masing-masing sebesar 32,91; 35,26; dan 35,26. Konsentrasi maltodekstrin 20% memiliki kelarutan dan total padatan terlarut terendah, yaitu kelarutan sebesar 92,84% dan total padatan terlarut sebesar 5,35%. Penambahan maltodekstrin dengan konsentrasi 30% merupakan hasil pewarna terbaik berdasarkan kadar air, pH, tingkat kemanisan (°brix), warna, kelarutan, dan total padatan terlarut menggunakan metode De Garmo.