دراسة بعض التغيرات الفيزيائية عند إضافة دهن الأغنام إلى لحوم الفروج

Abstract

أجريت هذه الدراسة لمعرفة تأثير إضافة دهن الأغنام إلى لحوم الفروج على التغيرات الفيزيائية وتحديد نسبة الدهن الأفضل المضافة للحم الفروج تم إجراء التجربة على خمس مجموعات من لحم الفروج المضاف إليها نسب مختلفة من دهن الأغنام وفق التالي: B (شاهد) لحم فروج فقط لم يضاف إليها شيء، B1 (فروج +نسبة دهن 15%)، B2 (فروج +نسبة دهن20%)، B3 (فروج +نسبة دهن 25%)، B4 (فروج +نسبة دهن 30%). تم دراسة التغيرات الفيزيائية (قابلية حمل الماء وفاقد الطهي) والتغيرات الحسية (اللون – الرائحة – الطراوة- الطعم– التقييم العام) وقد أظهرت النتائج أن إضافة دهن بنسبة 15% كانت أفضل نسبة في مجموعات الدراسة حيث لوحظ ارتفاع درجات التقييم الحسي؛ وذلك بما يتعلق بالخواص الحسية والتي تشمل كل من الطراوة والطعم واللون والرائحة والتقييم العام، كذلك أظهرت النتائج أنه كلما زادت نسبة الدهن المضافة ازدادت معه طردياً قيمة فاقد الطهي بالإضافة لقابلية حفظ الماء حيث إن زيادة قابلية حمل الماء تؤدي إلى زيادة تحسين نوعية اللحم، ومن خلال إجراء الدراسة الإحصائية يوجد فروق معنوية عند قيمة الاحتمالية P<0.05 بين مجموعات الدراسة. تستنتج من هذه الدراسة أنه يمكن إضافة دهن الأغنام إلى لحوم الفروج بهدف تحسين من مواصفاتها (الفيزيائية) ولكن ضمن نسب معينة تفاديا لحدوث فساد اللحوم.