La microbiologie alimentaire a-t-elle un avenir dans le contexte réglementaire et technique actuel de la restauration collective ?

L’utilité du recours aux analyses microbiologiques dans l’approche de sécurité sanitaire des aliments a fait l’objet d’une profonde remise en cause depuis les années 1990. En restauration collective et dans le cadre de la pratique du contrôle officiel de cette activité, le recours aux examens de laboratoire est largement déconsidéré voire abandonné. Cette évolution résulte en grande partie d’une évolution réglementaire au plan européen et national, qui n’apporte plus de points de repères pour la mise en oeuvre des analyses de préparations culinaires. La microbiologie demeure pourtant un outil d’évaluation incontournable dans une logique de maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments, mais il importe de fixer des objectifs et une stratégie pour son emploi, avec notamment la mise en place de critères de référence et d’une approche d’échantillonnage adaptée.