Effect of Heat-denaturation of Milk Protein on the Baking Quality of Milk

製パンの副原料として広く用いられている。製パンにお いては脱脂粉乳の添加によって,ミルクフレーバーによ る風味の向上,乳糖による焼き色の良色化,小麦粉中に 少ない必須アミノ酸を補うことによる栄養価の向上など, 様々な効果が知られている。 脱脂粉乳は,その製造過程において殺菌や噴霧乾燥な どの熱処理を受ける。低度加熱脱脂粉乳の添加によって パンは,硬く,比容積が小さくなる。一方,高度加 熱脱脂粉乳では,低度加熱脱脂粉乳にみられる製パン性 の低下は発生しない。このため,製パンにおいては一 般に高度加熱脱脂粉乳が用いられている。 しかし,このような脱脂乳の加熱処理の違いによる製 パン性に対する影響について,乳タンパク質の加熱変性 度との関係を検討した報告はあるが,機序の詳細は未 だ不明である。 そこで本研究では,未加熱脱脂乳による製パン性低下 の要因,および加熱による脱脂乳の製パン性回復につい て検討し,若干の知見を得たので報告する。 脱脂乳による製パン性阻害に対する 乳タンパク質の熱変性の影響 菊 池 千 尋・岡 大 貴・上 野 宏 塩 田 誠・野 口 智 弘・ 野 克 己