Effect of dry heat treatment on sulforaphane contents and antioxidant capacities in broccoli seeds and florets

브로콜리 종자와 꽃송이의 건조 분말을 이용하여 60℃ 온도에서 습열 처리와 건열 처리를 수행하여 sulforaphane 생성 및 myrosinase 활성에 미치는 효과를 분석하였다. 또한 건열 처리 후 항산화능과 폴리페놀 함량의 변화도 분석하였다. 건조 분말에 1:10의 비율로 수분을 가한 후 60℃에서 5분간 습열 처리하면 30℃에서 반응시킨 비열처리군에 비해 종자 및 꽃송이 모두에서 sulforaphane의 함량이 증가하였다. 그러나 수분 함량을 1:2.5와 1:5로 낮추어 습열 처리하면 1:10에 비해 sulforaphane 함량이 높지 않았다. 건조 분말을 수분 첨가 없이 60℃에서 건열 처리한 종자의 경우 12시간 처리에서 최대값을 나타내었고 이는 습열 처리 종자에 비해 sulforaphanin 함량이 약 8.6% 증가하였다. 꽃송이의 경우에는 18시간 건열 처리에서 최대 sulforaphane 함량을 보였으며 이는 습열 처리군 보다 140% 더 높게 나타났다. 건열처리 시 종자의 myrosinase 활성은 시간에 따라 점차 감소하였으나 습열 처리 종자에 비해 훨씬 높게 유지되었다. 꽃송이의 myrosinase는 건열 처리 전보다 6시간에 증가한 이후 감소 경향을 나타내었다. 건열 처리 시료의 항산화능을 분석한 결과, 종자의 경우 항산화능과 폴리페놀 함량은 변화가 없었으며 꽃송이의 경우는 항산화능과 폴리페놀 함량 모두 12시간까지 증가하였다. 이상의 결과로부터 브로콜리 종자와 꽃송이에서 sulforaphane 함량 증대에는 60℃에서의 건열 처리가 같은 온도에서의 습열 처리보다 우수한 열처리 공정임이 확인되었다. 또한 이러한 열처리는 브로콜리 종자에서 항산화능 손실을 일으키지 않았으며 꽃송이에서는 항산화능을 증대시킬 수 있음이 확인되었다.