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Quality characteristics and antioxidant activity of dodam rice cookies prepared with pomegranate powder
본 연구는 석류와 도담쌀의 다양한 기능성 성분을 함유한 쌀쿠키를 제조하고자 석류 분말의 첨가량을 달리하여 쌀쿠키를 제조한 후 항산화활성 및 품질특성의 변화를 알아보았다. 쿠키 반죽의 밀도는 석류 분말 첨가량에 따른 유의적 차이가 없었으며, pH는 석류 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다 (p0.05). 석류 쌀쿠키의 퍼짐성은 석류 분말 함량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였고, 손실률은 유의적 차이가 나타나지 않았다. 석류 쌀쿠키의 일반성분 중 조단백질은 석류 분말 함량이 증가함에 따라 유의적으로 줄어들었으며(p0.05), 수분함량은 증가하고 조회분은 감소하는 경향을 보였다. 반면 조지방은 경향성을 보이지 않았다. 석류 쌀쿠키의 경도는 석류 분말 함량이 높아질수록 유의적으로 감소하였다(p0.05). DPPH 및 ABTS radical 소거능은 석류 분말 첨가량에 따라 유의적으로 높은 radical 소거능을 나타내었다(p0.05). 관능평가는 색, 맛, 향미, 조직감, 선호도의 전반적인 평가 항목에서 10% 실험군이 가장 우수한 선호도를 보였다. 따라서 항산화활성이 높으며 관능적으로 가장 우수한 평가를 받은 석류 분말 10% 첨가군이 기능성 소재를 이용한 글루텐 프리 쌀쿠키로서 가장 적합할 것으로 기대된다.
期刊介绍：
The Korean Journal of Food Science and Technology (Korean J. Food Sci. Technol.; KJFST), a journal published bimonthly by the Korean Society of Food Science and Technology (KoSFoST). The topics covered in the KJFST include all the scientific and technological aspects of foods relevant to traditional Korean foods, food (bio)chemistry, microbiology, technology, and health aspects of foods.
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