Effects of anthocyanins on the consumer qualities of blackcurrant juices

Представлены результаты исследования влияния антоцианов на органолептические показатели соков из плодов 5 сортов смородины черной, пригодных для промышленного коммерческого использования: Благословение, Орловская серенада, Стрелец, Черноокая, Ben Connon (Орловский район, Орловская область). На основании результатов дисперсионного анализа и теста Тьюка установлено, что по внешнему виду все образцы имели типичную для черносмородинового сока рубиновую (Благословениеa, Стрелецаb и Черноокаяа) или рубиново-красную (Орловская серенадаа, Ben Connanb) окраску. Вкусовые качества сока изученных сортов были типичными для черной смородины. Наиболее мягким вкусом характеризовались соки сортов Благословение и Черноокая. Самые низкие вкусовые качества отмечены у сока сорта Ben Connan. В соках сортов Благословение и Черноокая преобладали рутинозиды цианидина, в остальных – рутинозиды дельфинидина. Наиболее высокое содержание рутинозидов было в соке сортов Черноокая и Орловская серенада, а глюкозидов – в соке сорта Стрелец. Содержание антоцианов в соках варьировало от 53,8±6,7 мг/100 г (Ben Connan) до 79,4±12,5 мг/100 г (Орловская серенада), сортовая изменчивость составила V = 31,4 %. Наибольшее количество антоцианов отмечено в соке сортов Орловская серенада и Стрелец – 79,4±12,5 и 71,9±11,3 мг/100 г соответственно. Установлено влияние на цвет сока качественного состава антоцианов. Для соков с преобладанием красных тонов в окраске характерно более высокое содержание дельфинидин-3-рутинозида, а рубиновых тонов – цианидин-3-глюкозида. Показано, что соки с более высоким содержанием антоцианов отличались большей горчинкой. В исследованных образцах содержание антоцианов отрицательно коррелировало с терпкостью (r = -0,32). Присутствие в соке доминирующих антоцианидинов – дельфинидина и цианидина, обладающих наибольшей радикальной активностью, – существенно повышает пищевую ценность черносмородинового сока, употребление которого в виде нектара (250 мл) позволяет покрыть адекватный суточный уровень потребления антоцианинов (50 мг/сутки) не менее чем на 68–70 %. The results of the study of the effect of anthocyanins on the organoleptic parameters of juices from the fruits of 5 varieties of black currant suitable for industrial commercial use: Blessing, Oryol Serenade, Sagittarius, Chernookaya, Ben Connon (Orel district, Orel region) are presented. Based on the results of the dispersion analysis and the Tuke test, it was found that in appearance all the samples had a ruby (Blessinga, Sagittariusab and Black-eyeda) or ruby-red (Orel Serenadea, Ben Connanb) coloring typical for blackcurrant juice. The taste qualities of the juice of the studied varieties were typical for black currants. The mildest taste was characterized by the juices of the Blessing and Chernookaya varieties. The lowest taste qualities were noted in the juice of the Ben Connan variety. In the juices of the Blessing and Chernookaya varieties, cyanidin rutinosides prevailed, in the rest – delphinidin rutinosides. The highest content of rutinosides was in the juice of varieties Chernookaya and Orlovskaya, and glucosides – in the juice of the Sagittarius variety. The content of anthocyanins in the juices varied from 53.8±6.7 mg/100 g (Ben Connan) to 79.4±12.5mg/100 g (Orel Serenade), varietal variability was V = 31.4 %. The greatest quantity of anthocyanins was noted in the juice of the varieties Oryol Serenade and Sagittarius – 79.4±12.5 and 71.9±11.3 mg/100 g, respectively. The influence of the qualitative composition of anthocyanins on the juice color has been established. Juices with a predominance of red tones in color are characterized by a higher content of delphinidin-3-rutinoside, and ruby tones – cyanidin-3-glucoside. It was shown that juices with a higher content of anthocyanins were more bitter. In the studied samples, the content of anthocyanins negatively correlated with astringency (r = -0.32). The presence of dominant anthocyanidins in the juices – delphinidin and cyanidin, which have the greatest antiradical activity, significantly increases the nutritional value of blackcurrant juices, the use of which in the form of nectar (250 ml) makes it possible to cover an adequate daily level of anthocyanin consumption (50 mg / day) by at least 68–70 %.