On the issue of the stability of sparkling wines quality during storage

В процессе хранения игристые вина в потребительской упаковке часто подвергаются воздействию естественного и искусственного освещения, что может провоцировать ухудшение их качественных характеристик. В связи с этим исследования, направленные на определение оптимальных условий хранения данного вида винодельческой продукции, являются актуальными. Цель настоящей работы – исследование влияния видимого света в среднем диапазоне спектра на качественные характеристики игристых вин и разработка на основании полученных данных рекомендаций по условиям их хранения. Объекты исследования: промышленные образцы игристых вин российского производства в характерной для каждой категории упаковке: белых (в стеклянных бутылках темно-оливкового цвета) и розовых (в стеклянных бесцветных бутылках). Контрольные образцы хранили в темноте и при естественном освещении. Опытные образцы – в специальных камерах, обеспечивающих равномерное освещение в течение всего эксперимента при длине волны: синий свет – λ=440–485 нм, зелёный свет – λ=500–565 нм, желтый свет – λ=565–590 нм. На протяжении 180 дней в опытных и контрольных образцах игристых вин исследовались контролируемые и дополнительные физико-химические показатели. Установлено, что изменение качественных характеристик игристых вин при хранении под воздействием видимого света в среднем диапазоне спектра (при λ=440–590 нм) обусловлено интенсификацией преимущественно окислительных процессов. Воздействие видимого света приводит к изменению ряда показателей, непосредственно влияющих на цвет, аромат и вкус вина. Среди них ОВП и концентрация летучих компонентов. Минимальные изменения органолептических и физико-химических показателей игристых вин наблюдаются в условиях хранения в темноте, а также при воздействии электромагнитного излучения при длине волны 500–565 нм (зеленый свет). Наиболее существенные – в условиях хранения при естественном освещении, а также при воздействии электромагнитного излучения при длине волны 440–485 нм (синий свет). Результаты исследования позволяют рекомендовать для максимального сохранения исходного качества игристых вин осуществлять их хранение в темноте или с использованием освещения с длиной волны в пределах 500–565 нм (зеленый свет). При отсутствии такой возможности – в условиях освещения с λ=565–590 нм (желтый свет). During storage, sparkling wines in consumer packaging are often exposed to natural and artificial lighting, which can provoke a deterioration in their quality characteristics. In this regard, studies aimed at determining the optimal storage conditions for this type of wine products are relevant. The purpose of this work is to study the effect of visible light in the middle range of the spectrum on the quality characteristics of sparkling wines and to develop recommendations on their storage conditions based on the data obtained. Objects of research: industrial samples of sparkling wines of Russian production in packaging typical for each category: white (in glass bottles of dark olive color) and pink (in glass colorless bottles). The control samples were stored in the dark and in natural light. The prototypes are in special cameras that provide uniform illumination throughout the experiment at a wavelength of: blue light – λ=440–485 nm; green light – λ=500–565 nm; yellow light – λ=565–590 nm. For 180 days, controlled and additional physico-chemical parameters were studied in experimental and control samples of sparkling wines. It was found that the change in the qualitative characteristics of sparkling wines during storage under the influence of visible light in the middle range of the spectrum (at λ=440–590 nm) is due to the intensification of mainly oxidative processes. Exposure to visible light leads to a change in a number of indicators that directly affect the color, aroma and taste of wine. Among them: ORP and concentration of volatile components. Minimal changes in the organoleptic and physico-chemical parameters of sparkling wines are observed under storage conditions in the dark, as well as when exposed to electromagnetic radiation at a wavelength of 500–565 nm (green light). The most significant are in storage conditions in natural light, as well as when exposed to electromagnetic radiation at a wavelength of 440–485 nm (blue light). The results of the study allow us to recommend storing sparkling wines in the dark or using lighting with a wavelength in the range of 500–565 nm (green light) to maximize the preservation of the original quality of sparkling wines. In the absence of such an opportunity – in lighting conditions with λ = 565–590 nm (yellow light).