The influence of the amount of damaged starch on the technological properties of wheat flour

Качество хлеба и хлебобулочных изделий напрямую зависит от состояния белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов муки, из которой они выпекаются. Среди показателей, характеризующих состояние углеводно-амилазного комплекса муки, можно выделить количество поврежденного крахмала. В настоящее время этот показатель редко контролируется в мукомольной промышленности, однако он имеет важное значение. Систематическое определение количества поврежденного крахмала на мукомольных предприятиях позволяет осуществлять контроль производства муки: проверять параллельность и износ мельничных валков при размоле, оптимизировать давление, что оказывает большое влияние на выход головной продукции, ее цвет и сроки хранения. Также количество поврежденного крахмала оказывает влияние на реологические свойства теста. Однако в нашей стране этот показатель мало изучен, поэтому проведение научных исследований в области влияния количества поврежденного крахмала на качество муки является актуальным. В статье приведен опыт зарубежных стран по реологическим свойствам теста и количеству поврежденного крахмала, а также результаты исследования пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта производственного помола по физико-химическим показателям, реологическим свойствам теста и пробной лабораторной выпечке хлеба. Показано, что с повышением количества поврежденного крахмала с 21 единицы UCD произошло уменьшение количества клейковины, время замеса и устойчивости теста, а также увеличение числа падения, белизны и водопоглощения. Анализ качества хлеба показал, что наилучший объемный выход хлеба, его пористость и органолептическая оценка были у образцов с количеством поврежденного крахмала 19–23 единицы UCD. В результате проведенных исследований было установлено, что муку с разным количеством поврежденного крахмала рационально использовать на различные цели. Однако необходимы дальнейшие исследования на большем количестве проб для возможности использования показателя «количество поврежденного крахмала» в целевой классификации пшеничной муки. The quality of bread and bakery products directly depends on the state of the protein-proteinase and carbohydrate-amylase complexes of the flour from which they are baked. Among the indicators characterizing the state of the carbohydrate-amylase complex of flour, one can highlight the amount of damaged starch. Currently, this indicator is rarely monitored in the flour milling industry, but it is important. Systematic determination of the amount of damaged starch at flour mills makes it possible to control flour production: check the parallelism and wear of mill rolls during grinding, optimize pressure, which has a great impact on the output of the product, its color and shelf life. Also, the amount of damaged starch affects the rheological properties of the dough. However, in our country this indicator has been little studied, so scientific research into the influence of the amount of damaged starch on the quality of flour is relevant. The article presents the experience of foreign countries on the rheological properties of the dough and the amount of damaged starch, as well as the result of a study of premium-grade wheat flour of production grinding on physico-chemical indicators, rheological properties of the dough and test laboratory baking of bread. It was shown that with an increase in the amount of damaged starch from 21 UCD units, there was a decrease in the amount of gluten, kneading time and dough stability, as well as an increase in the falling number, whiteness and water absorption. An analysis of the quality of bread showed that the best volumetric yield of bread, its porosity and organoleptic assessment were found in samples with an amount of damaged starch of 19–23 UCD units. As a result of the research, it was found that it is rational to use flour with different amounts of damaged starch for various purposes. However, further studies are needed on a larger number of samples to be able to use the indicator «amount of damaged starch» in the target classification of wheat flour.